 
1. 팜유의 역사
팜유는 Oil Palm(학명 : Elaeis guineensis L.)의 과육부에서 얻어진다. 또한, Oil Palm의 딱딱한 내과피 내의 핵(종자)에서는 팜핵유가 얻어지게 된다. 팜유의 원산지는 자이레 등을 중심으로 한 아프리카 서부 열대 지방이며, 현재는 아프리카, 동남아시아, 중남미 등에서 생육되고 있다.
Oil Palm의 생육에 필요한 기후 조건으로는 연간평균 강우량 2,000mm이상 및 건계(乾季)가 없고, 평균 최고 기온 29~32℃, 평균 최저 기온 22~24℃으로 기온차가 적으며 1일 5시간 이상의 일조시간이 있고, 연중 수개월은 일조시간이 7시간정도는 되어야 한다.
동남아시아로의 유래는 1848년 인도네시아의 Bogor식물원으로 아프리카에서 이식된것이 최초였으며 당초는 관상용이었지만, 1911년부터는 착유를 목적으로 하였다.
품종의 분류는 외관, 색에 의한 방법이 있지만 내부 껍질 두께를 기준으로 한 분류로는 Dura종, Tenera종, Pisifera종의 3종으로 나눠지는데 현재, 팜유의 주요 생산국인 말레이시아에서 재배되고 있는것은 Tenera종이 대부분이다.
2. 팜유의 특성 및 용도
팜유의 지방산 조성의 특징은 포화지방산인 팔미틴산(C16:0 : Palmitic acid)의 함량이 약 45%로서 매우 높다는 것이다. 불포화지방산으로는 올레인산(C18:1 :Oleic acid)이 약 35%정도 함유되어 있고 리놀레산이 약 10%정도로서 액상 식물유에 비해 적다.
팜유는 식물성 유지이면서 그 지방산 조성은 포화지방산과 불포화지방산의 비율이 약 1:1로서 우지,돈지 등의 동물성 유지와 비슷한 반고체지(半固體脂)이며, 우지, 돈지와 비교시 고체지 함량이 저온부에서는 높고 고온부에서는 낮으므로 가소 범위가 좁은 성질을 가지고 있다.
또한, 팜유는 저장 중에 큰 입자의 결정이 생겨 꺼칠꺼칠한 조직으로 변화된다. 팜유는 높은 포화지방산의 함량(약50%)및 낮은 리놀레산의 함량(10%이하)으로 인해 산화 안정성이 타 유지보다 월등히 좋은데 산화 안정성의 지표인 A.O.M을 보면 액상 식용유는 10~20시간인것에 비해 팜유는 60시간 전후로서 극히 양호한 안정성을 보인다.
이와같이 팜유는 산화 안정성이 우수한 유지지만, 타 유지와 비교했을때 산화의 초기 단계에 특유의 이취(異臭) 발생이 다소 빠른 경향이 있다.
팜유의 용도는 튀김유를 비롯하여 마가린, 쇼트닝 등 가공유지에 널리 이용되고 있으며 튀김유의 용도로서는 어묵, 고로케 등과 같이 튀김후 단시간에 소비되는 것을 비롯해서 즉석면, 스낵식품 등과 같이 튀김 후 소비될 때까지 장기간 보존되는 것 등 다양하다.
현재 가장 널리 이용되고 있는 분야는 라면 분야이며 팜유 단독 혹은 타 유종과 혼합해서 사용되고 있다. 또한 포테이토칩 등의 스낵제품에도 단독 또는 미강유 등의 액상 식용유와 병용해서 널리 이용되고
있다.
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1. 올리브유의 역사
올비브유는 올리브(Olive)라는 나무의 과육부분에서 얻는 기름이다. 올리브는 물푸레나무과에 속하는 상록교목으로, 높이는 대강 6~10 m정도이며 긴타원형의 잎이 마주 난다. 늦은 봄에 향기가 나는 황백색의 꽃을 피우며 열매는 타원형으로 생겼으며 자흑색으로 익는다.
원산지는 소아시아지방으로 알려져 있으며 기원전 3600년경부터 재배되어 왔다고 한다. 지중해 연안지방에서는 예로부터 많이 재배되어 왔고, 최근에는 이태리, 스페인. 그리스, 프랑스, 미국등이 주산지로 알려져 있다. 올리브는 수령이 100년이상 되어도 열매를 맺는 나무로 우리나라에 도입된 시기는 분명치 않으나 1912~1944년 사이에 들어온 것으로 추측되고 있으며 현재는 제주도에서 다소 재배가 되고 있다.
2. 올리브유의 특성 및 용도
올리브유 생산자들은 올리브유를 착유만 한 상태(Virgin Oil) 그대로 소비자에게 판매하기도 하기 때문에 좋은 품질의 기름을 얻기 위해 수확시기 결정에 많은 신경을 쓴다.
수확시기는 올리브열매의 색이 자색일대가 가장 적당하고 이때 따는것이 가장 유분함량이 높고 품질도 우수하다고 한다.
올리브유는 대부분 삶은 과실을 건조시킨후 냉압법(冷壓法)에 의해 착유하며 일부 용매추출을 하기도 한다. 올리브유의 지방산 조성을 살펴보면, 불포화지방산이 약 85%정도이고, 나머지는 포화지방산과 기타 미량의 성분들로 되어있다.
불포화지방산의 대부분은 올레인산으로서 그 함량이 65~85%정도이고 그외 필수지방산인 리놀레산이 10%가량 함유되어 있다. 올리브유는 다른 기름에 비해 점도가 높아 10℃에서 혼탁해지고 0℃가 되면 연고상태에 이른다.
식용으로 쓰이는 올리브유는 열매의 껍질과 씨를 빼버린 버진오일((Virgin Oil)이라고 하는 1등품과 껍질과 함께 짠 2등품 기름으로 나누어 진다. 또 이것은 정제를 하지 않는 원유와 정제를 거친 정제 올리브유 등으로 가공정도나 방법에 다라 구분하여 판매되고 있다.
올리브유는 마요네즈, 소스, 샐러드, 드레싱등 각종 요리에 쓰인다. 그러나 높은 온도로 장시간 가열하게 되면 올리브유의 향이 요리에 너무 스며들어서 강한 향이 나기도 한다 그러므로 올리브유는 단시간에 만드는 요리라든가, 조리하는데 많은 열을 필요로 하지않는 음식에 사용하는것이 좋다.
유럽에서는 정어리나 안초비를 기름으로 요리할때, 또는 통조림 제품류에는 반드시 올리브유만을 쓴다. 올리브유는 식용유로서는 최고의 제품으로 평가되고 있으며 이탈리아를 비롯하여 그리스, 스페인, 프랑스의 이탈이아 요리에 영향을 받은 지역에서는 특히 많이 사용되고 있다.
올리브유는 공업용으로도 용도가 많다. 비누, 섬유제조, 윤활용, 머릿기름으로 쓰이며 화장품으로는 크림, 유액제, 화장품 오일로 사용되고 있다. 또한 의약용으로는 연고, 관장제, 주사응용제 등 이용범위가 넓은 기름이다.
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1. 홍화유의 역사
잇꽃씨 기름은 ‘잇꽃’ 이라는 식물의 씨로부터 얻는다. 잇꽃은 홍화(紅花) 또는 중국에서는 홍람화(紅藍花)라고도 부르며 영어로는 싸플라워(Safflower)라고 한다. 원산지는 이집트의 나일강 상류지역으로 알려져 있으며 지중해 연안지방과 인도, 파키스탄 등지에서도 재배되어 왔다. 그러나 현재는 미국, 멕시코, 호주, 중국등지에서 채유용으로 대량 재배되고 있다.
잇꽃은 '엉거시과'에 속하는 1년생 초본으로 키가 1m가량 되고 7~8월에 홍황색 꽃이 줄기끝과 가지끝에서 피어난다. 예로부터 꽃잎은 염료로 사용되어 옷감의 염색이나 연지, 떡의 착색용으로 이용되어 왔다. 또한 꽃은 말려서 냉증이나 갱년기장애, 구강염, 종양 등을 치료하는 한방약으로도 사용해 왔다.
고려시대에 일본으로 전파되었다는 기록으로 보아 재배 혹은 이용의 역사는 꽤 오래된 것으로 추측되나 주로 염색용이나 약용으로 쓰여 염색기술의 발달과 함께 거의 재배를 하지 않고 있다. 채유용으로 재배되고 있는 홍화는 미국으로 건너가 품종이 개량된 것으로 현재 전세계에 채유용으로 공급되고 있다.
2. 홍화유의 특성 및 용도
홍화의 씨는 약 28~43%의 유분을 함유하고 있으며 채종유나 해바라기유와 같이 압착추출(압추법)한다. 정제공정을 거친 기름은 샐러드유로 만들기 위해 윈터라이징 공정을 더 거쳐 완제품이 된다. 홍화유에는 불포화지방산이 약 90%를 차지하며 불포화지방산 중 인체의 생리대사에 유익한 필수지방산인 리놀레산이 약 78% 함유되어 있어 어느 기름보다 리놀레산의 함량이 높은것이 특징이다.
올리브유는 대부분 삶은 과실을 건조시킨후 냉압법(冷壓法)에 의해 착유하며 일부 용매추출을 하기도 한다. 올리브유의 지방산 조성을 살펴보면, 불포화지방산이 약 85%정도이고, 나머지는 포화지방산과 기타 미량의 성분들로 되어있다.
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1. 해바라기유의 역사
해바라기는 우리나라에도 친숙한 꽃으로 그 원산지는 미국 서부지역(미네소타)인데 16세기 이전 미국 서부에 거주하던 인디언들이 야생 해바라기 종자를 식용으로 이용하면서 재배하기 시작하였다. 유럽으로의 전래는 뉴멕시코를 탐험한 스페인 탐험대가 해바라기 종자를 가지고 귀국하여 관상용으로 재배하면서 비롯되었다.
유량작물로서 최초로 재배된 것은 1725년경 바바리아 지방이며, 그 후 프랑스에 전래된 데 이어 1700년대 후반 러시아에 전래되어 1830년경 채유가 행해지게 되었다. 같은시기에 루마니아, 불가리아, 헝가리 등 동구권에서도 재배가 시작되었다. 품종에는 관상용, 야생종, 보통 재배종이 있는데 관상용은 재배종과 비슷하나 씨앗이 작고 지방함량이 적다. 재배종에는 미국종과 러시아종이 있는데 미국것은 키가 크며 종자가 큰 만생종으로서 흑색종과 백색종으로 구분된다. 러시아 것은 키가 작은 조생종으로 씨앗에 흑백 줄무늬가 있으며 미국산보다 조금 길다.
해바리기는 아무데서나 잘 자라지만 특히 양지 바른곳에서 더욱 잘 자란다. 『해바리기』란 이름이 중국이름 향일규(向日葵)를 번역한 이름으로 해를 향한다는 뜻을 가지고 있는것도 이러한 까닭이다. 유럽에서도 『태양의 꽃』또는 『황금의 꽃』이라고 부르고 있다.
해바라기는 페루의 국화(國花)로 되어 있으며 미국 캔사스주의 주화(州花)이기도 하다.
2. 해바라기의 특성 및 용도
해바라기유는 리놀렌산이 거의 없으므로 풍미가 높고 안정성이 우수하다. 한편 리놀레산의 함량은 약 70%로서 홍화유 다음으로 많이 함유되어 있는 것이 특징이다. 성인이 하루에 필요한 총 열량 약 3%는 리놀레산으로 보충해야 한다고 알려져 있다.
또한 해바라기유에는 천연 토코페롤(비타민E)의 함량이 대두유에 비해 상대적으로 낮으나 생리활성이 우수한 알파-토코페롤이 전체 토코페롤의 약 94%를 차지함으로써 소맥 및 참깨, 배아유 다음으로 많이 함유되어 있다.
일반적으로 고도 불포화 지방산 100g을 섭취할 때 알파-토코페롤이 700~800mg 필요하다고 한다.
아울러 마가린이나 쇼트닝 제조에 많이 이용되기도 하는데 마가린에 해바라기유를 50~70% 첨가하여 풍미를 개량하여 생산하기도 하다. 해바라기유가 공업용으로 쓰이는 양은 식용에 비해 아주 작지만 공업용으로 가공한 2차 제품이 황변화(黃變化)하지 않기 때문에 백색도료와 바니쉬 혹은 가소제 등의 제조에 사용하는 양이 차츰 늘어나고 있다.
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1. 야자유의 역사
야자과에 속하는 코코넛 팜은 보통 다 큰나무가 15~20m까지 되며 식목후 5~8년이 되어야 개화를 시작하며 15~20년이 되면 최대의 결실을 보인다. 한 그루에 보통 50~80개의 열매를 맺는데 과실은 25~30㎝크기의 계란꼴로 생겼다. 코코넛 팜은 적도를 중심으로 남북위 20도 이내의 열대지역에 널리 분포하고 있다. 보통 해변 가까이에서 생육되며 높은 습도와 풍부한 우량, 연평균 기온 27~30℃를 필요로 한다. 따라서 코코넛은 주로 필리핀 및 인도네시아, 스리랑카 지역에서 생산되며 이 중 필리핀이 전세계 코코넛 생산량의 50%이상을 점하고 있다.
코코넛은 각 부위가 여러가지 용도로 쓰이는 아주 유용한 작물이다. 열매의 겉껍질인 외과피(外果皮)와 중과피(中果皮)는 섬유나 로프의 원료로 이용되며, 과육의 껍질인 내과피(內果皮)는 활성탄 제조에 쓰인다. 과육안에 들어있는 배유약( Coco-Water)은 의료나 발효식품의 원료로 쓰인다. 가장 중요한 부분인 배유(과육)는 건조시켜 제과의 원료로 사용하기도 하는데 특히 야자유 생산을 위해 건조한 배유를 코프라(Copra)라고 한다.
2. 야자유의 특성 및 용도
야자유는 유분함량이 60~65%나 되는 코프라를 압착하여 생산한다. 코프라는 천일건조, 훈연건조, 열풍건조 등의 방법으로 건조되는데 열풍건조로 생산된 것이 가장 질이 좋다.
착유는 수압기에 의한 압착으로 이루어지며 최근에는 스크류형 압착기를 사용하기도 한다. 압착법에 의해 착유하고 남은 유박(油粕)은 다시 용제추출 장치를 보내서 잔여분의 기름을 추출한다. 야자 원유에는 코프라로부터의 미생물이 함유되어 있으며 이 때문에 가수분해가 일어나 유리 지방산이 생성된다. 식용으로 사용할 경우에는 화학적, 물리적 정제를 의해 이를 제거한다.
야자유(원유)는 투명한 담황색, 또는 유백 담황색을 띠고 있으며 약간 특이한 냄새가 있다. 야자유를 구성하는 지방산의 주성분은 라우르산(Lauric acid)으로 약 50%를 함유하고 있으며 이밖에 카프릴산(Caprylic acid)등을 포함해서 포화 지방산이 총 91%를 차지한다.
야자유는 특유의 지방산 조성을 갖는 기름으로서 저장 안정성, 일정한 융해점, 담백한 풍미, 속건성, 낮은 융점 등의 특성을 갖는다. 특히 포화지방산의 함량이 많기 때문에 액상유에 비해 자동 산화에 대한 안정성이 매우 높다. 예를 들면 산화 안정성의 지표인 A.O.M은 야자유의 경우 200시간 전후로서 팜유 60시간, 액상 식물유 10~20시간 보다 월등히 우수하다. 그러나 야자유는 천연 산화방지제인 토코페롤을 거의 함유하지 않고 있으므로 원유의 품질 여하에 따라 안정성은 크게 변화된다.
식품용으로의 야자유는 주로 커피크림에 이용되며, 제과, 제빵용의 코팅제, 마가린 등에 이용된다. 특히 야자유에 많은 카프릴산을 주제로 한 소위 '중쇄글리세라이드(MCT)'는 다른 식물유의 주체인 '장쇄 글리세라이드(LCT)'
보다 생체 내에서의 소화 흡수 대사가 대단히 빠르기 때문에 최근 영양학적으로 가치있는 특수식품으로 주목되고 있다.
공업용으로는 라우르산, 미리스트산(Miristic acid)의 원료가 되며 고급 알콜의 원료, 화장품용 유화제, 세정제 등 계면활성제의 원료로 이용되고 있다.
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1. 피마자유의 역사
피마자(아주까리)는 옛날에는 동백나무와 함께 머릿기름, 등화용 기름을 공급해 주는 식물로 우리 선조들의 생활과 밀접한 관계가 있다. 대극과 또는 회양목과에 속하는 피마자는 온대지방에서는 1년생 초본이지만, 열대지방에서는 다년생 나무로 취급되고 있다.
온대지방의 피마자는 1.5~3m까지 자라고 줄기 속은 대나무처럼 마디가 있고 비어 있으며, 가지가 듬성듬성 갈라지고 긴 잎자루를 가진 커다란 갈라진 잎이 나 있다. 열매는 넓은 둥근 꼴이고 표면에 가시가 있는것과 없는 것으로 나뉘는데, 모두 약용으로 쓰이며 속에 검은 무늬의 씨앗이 들어 있다.
2. 피마자유의 특성 및 용도
피마자는 개화후 16일이 되면 기름성분이 1%, 유리지방산이 36.5%가 되지만 25~32일 후에는 기름의 생성이 왕성해져서 50%에 달하고 유리지방산은 전부 소멸된다. 피마자에서 기름을 채유하는 방법은 먼저 피마자를 80~90℃로 가열하여 기름의 점도를 저하시켜서 압착하여 짠후 잔여분은 용제 추출장치로 보내서 핵산을 이용, 65℃에서 기름을 추출한다.
피마자유는 다른 식물성 기름과는 달리 점도가 대단히 높고, 마찰계수는 낮으며, 수분을 보유하기 쉽고 수분을 0.3%정도 함유하고 있어도 투명하다. 피마자유의 지방성 조성은 리시놀레산(Ricinoleic acid)이 87~92%로 대부분을 차지하고 있으며, 올레인산 3.3~3.8%, 리놀레산 3.6~4.6%, 리놀렌산 0.5~0.9%를 함유하고 있다.
이와같이 독특한 지방산 조성으로 인해 알콜에는 잘 녹으나 석유 에테르에는 잘 녹지 않는 유일한 기름으로 알려져 있으며, 다른 기름과 비교하여 100℃이하에서는 매우 안정되어 있다. 피마자유에는 특수성분으로 다량의 생리활성물질과 독성 단백질인 리친을 비롯하여 복합 당단백질, 알칼로이드 물질등이 들어 있다.
피마자유는 주로 공업용으로 많이 이용되는데, 그 종류로는 계면활성제, 윤활유, 플라스틱 첨가제, 섬유, 피혁, 잉크 및 도료, 고무공업, 합성섬유 및 수지, 금속가공 등에 폭넓게 이용된다.
식품의 사용은 사탕이 잘 부서지지 않도록 경화 피마자유의 사용을 FDA에서 허가하고 있지만, 우리나라에서는 식품첨가물로 아직 허용하고 있지 않다 피마자기름의 물과 잘 섞이는 특성을 이용하면 저칼로리 마가린 제조에 적합하다는 연구보고가 있으며, 기름성분의 함유율이 높은 케익의 기포에 이용할 수 있다는 특허출원도 있다.
습기가 많되 수확기에는 건조한곳에서 잘 자라는 피마자는 아주까리, 비마자 등으로도 불리우며, 원산지는 인도, 북아프리카, 터키등으로 알려져 있다.
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1. 미강유의 역사
우리가 주식으로 하고있는 백미(白米)는 현미(玄米)를 도정해서 얻어지는데 그 과정에서 발생하는 쌀겨가 미강유의 원료가 된다. 미강에는 토코페롤 및 비타민B등의 영양분이 풍부한 맥아를 약 30%함유하고 있으며 유분함량은 18~20%이다. 미강은 현미를 도정할 때에 현미에 대해서 약 10%정도 발생된다.
Oryza sativa L.이란 학명을 가진 쌀의 주요 생산국들은 중국, 인도, 인도네시아 순으로 이 3국이 전세계 생산량의 65%정도를 점하고 있으며 기타 미국 및 태국, 버마 등에서도 생산되고 있다.
2. 미강유의 특성및 용도
미강유의 가장 큰 특징으로는 원유의 산가(동절기:18~20, 하절기:30이상)가 타식물성 유지에 비해 매우 높으며 또한 왁스분(고융점의 고형물질)의 함량이 많아 정제수율을 악화시키는 최대의 요인으로 작용하는 것이다.
이것은 미강에 함유된 리파제(Lipase)의 작용으로 유지의 가수분해(Hydrolysis)가 일어나기 때문에 저산가의 원유를 얻기 위해서는 원료 미강의 조기 집하, 조기 처리가 이루어져야 한다.
미강유의 구성 지방산을 보면 필수지방산인 리놀레산이 38%, 올레인산이 약 39%로서 많이 함유되어 있지만, 리놀렌산은 1~1.5%로서 그 함유량은 적다. 미강원유에는 보통 10~15%의 유리지방산 및 3~9%의 왁스 성분이 다량 함유되어 있으며 가수분해에 의한 모노, 디-글리세리드도 많이 존재한다.
미강유 특유의 미량 유효 성분으로 올리자놀(Ferulic acid ester)이 있은데 그 함유량은 1.5~2.9%로서 적지만, 항산화 작용 및 방부 작용이 있기 때문에 의약품 및 건강식품, 천연식품 첨가물의 용도로서 관심이 집중되고 있다.
미강유는 산화 안정성이 우수하기 때문에 마요네즈, 드레싱의 용도로 대량 사용되고 있고 업무용의 조리용으로서 레스토랑, 음식점 등에 널리 이용되고 있으며 제과용, 포테이토 칩 등의 튀김유로서 많이 사용되고 있다.
미강유의 부산물로서 얻어지는 미강 왁스는 그 주성분이 고급 알콜과 고급 지방산의 에스테르이며 그 외 불검화물, 유리지방산 및 약간의 탄화 수소등을 포함하고 있다. 그 용도는 주로 식품용 이형제, 가소제 및 윤활제 등이며 화장품, 전선피복재, 도로용 왁스등에 널리 이용되고 있다.
♬ Spandau Ballet - True♪
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