주위에 흔하디 흔하게 볼 수 있는 식재료의 활용법 '효소'

 

경북 팔공산 일대 난 풀적극 활용하는 배명자 대표

주위에 흔한 식재료 활용법 생각하다 효소 접해
“주위에 흔하디 흔하게 볼 수 있는 민들레, 쑥, 미나리, 칡넝쿨 같은 재료를 잘 활용할 수 있을지도 모른다는 생각이 효소를 접하게 된 계기였습니다.” 어느 날 문득 스친 생각에 발효와 효소 분야로 발을 들여놓게 된 사람이 있다. 한정식 전문점 <노고추>의 배명자 대표가 그다.

발효식품 회사 ‘와촌식품’ 설립하고 <노고추> 운영 시작해
경북 팔공산 일대에 널리깔린 풀들을 활용할 방안을 생각한 건 십여 년 전이다. 배 대표는 당시 팔공산 중턱의 시야가 넓게 트인 산 한 자락에 별장(현, <노고추>)을 두고 있었다. 지천에 나고 있는 풀들을 음식에 접목해야겠다 생각하고는 각 재료별 효능을 조사하기 시작했다. 발효, 효소의 중요성에 대한 정보를 얻은 그는 2003년에 발효식품회사 와촌식품’을 설립, 발효식품을 손수 만들어 선보이기 시작한다. <노고추>는 2005년 4월, 와촌식품의 홍보와 겸해 그 식품을 음식에 접목시키고 응용하는 방법을 제공하기 위해 운영하게 된 것이다. “처음에는 남편의 사업이 어려워져 생계를 위해, 또 이 집을 지키려고 사업을 시작했습니다. 하지만 지금은 식품이나 음식을 믿어주는 고객의 신의를 잃지 않기 위해 더 열심히 노력하고 있어요.” 효소를 내서 음식에 곁들여 먹으면 도움이 되겠다싶어 시작한 것이 지금 사업으로까지 이어진 것이다.

 

만들어 사용하는 효소 종류만 30~40가지
“이 근처에서 자연적으로 난 매실, 산초, 가죽, 두릅, 냉이, 쑥, 재피, 대나무 죽순, 오미자, 도라지, 돌배 등 이들을 활용해 효소나 장아찌 등을 만드는 것은 기본입니다. 아닌 게 아니라 팔공산에는 녹차도 납니다. 뽕잎, 쑥, 민들레를 뜯어 차를 직접 만들기도 해요.”효소 종류만 해도 30~40가지다. 3년 정도의 숙성기간을 거치면 조청과 같은 맛이 나면서 좋은 상태가 된다고 한다. 배 대표는“음식점에서 효소를 접목하기란 장소 등의 여건이 잘 맞지 않는것이사실”이라면서“그래도 최선을 다해 손님에게 성의를 표한다면 그 마음을 알아줄뿐더러 건강한 음식점으로 거듭날 수있을 것”이라고 전한다.

발효식품, 30~40종의 효소를 음식에 접목해 선보이는 <노고추>
경북 경산시 와촌면 음양리, 시야가 넓게 트인 팔공산 한 자락에 위치한 한정식 전문점 <노고추>는 배명자 대표가 직접 만들어 허가받은 발효식품을 음식에 접목, 선보이고 있다. 30~40여 가지의 다채로운 효소를 메뉴마다 다양하게 사용한다. 배 대표는 주로 설탕과 물엿 대신 효소를 넣는데 도라지 효소 같은 경우에는 음식에 넣기도 하지만 차로 내기도 한다. 또 식초로 만들어 이용하기도 한다.

청국장 가루와 매실을 넣어 만든 효소 소스에 멸치를 묻혀 내거나, 단맛의 매실 효소와 발효돼 신맛이 나는 오디 효소를 섞어 탕수 소스로 쓰는 등 효소를 전반적인 음식의 기본으로 두고 있다. 특히 이곳은 젓갈도 발효시켜 음식에 접목한다.‘ 초피액젓’이 그것. 항아리에 멸치액젓을 넣은 뒤 위에 초피 잎을 덮고 발효시키면 기존 액젓의 역한 냄새가 아닌, 구수한 냄새가 난다. 맛도 훨씬 부드럽다고. 이곳은 효소, 장아찌, 액젓뿐만 아니라 된장, 간장, 고추장도 직접 담그고 있으며 소금은 충청도 만리포에서 공수한 천일염을 간수를 빼서 사용하고 있다. 배 대표는 “조금 번거롭더라도 발효해서 숙성시킨 효소를 음식에 접목해 사용했으면 좋겠다”고 당부한다. 경북 경산시 와촌면 음양리 940. (053)853-7722

월간외식경영  글·임귀혜 기자  사진·엄태헌 변귀섭 기자


(※ 외부필자의 원고는 chosun.com의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다.)

• 우리 몸속의 숨은 일꾼 '효소'
• 효소로 사용할 수 있는 풀과 열매, 뿌리 지천에 널려있다
• 효소 전문가 찾아나서는 ‘효소 전도사’
• '음양오행 효소' 이용해 식재료 해독하라