외식업 관계자 일일이 모아 효소 강의 찾아들어
“효소를 알고 나니 안 먹어서는 안되겠다는 생각이 들더라고요. 식당을 운영하는 사람으로서 고객에게 안 줘서는 안 되겠다고도 생각했습니다.” 효소 전도사를 자청하는 그다. 메기 매운탕 전문점 <동네잔치 메기 매운탕> 박경식 대표. 박 대표는 주변 외식업 관계자들을 일일이 손수 모아 효소 관련 강의를 찾아 듣고 있다. 사비를 털어 경남, 충북 등 전국 방방곡곡 돌아다니며 효소 연구가를 만나고 다닌다.
귀동냥, 눈동냥으로 시작한 효소 공부
“효소는 생명을 불어넣는 거라고 생각합니다. 산소 그 자체인 효소를 어디에든 넣으면 그 음식은 재탄생된다고 봅니다.” 그는 효소를 모든 반찬에 설탕 대신 쓴다. 모든 음식 소스의 기본이 되는 것이 효소라고.
박 대표가 만든 효소 종류만 해도 삼백초, 솔잎, 상추, 오행초 등 무려 27가지가 넘는다. 최근에 담근 것이 돼지감자, 울금, 생강, 당귀, 천마다. “외식관련 공부를 하러 다니다가 효소 이야기를 많이 들었습니다. 저도 만들어서 접목해 보고 싶기는 한데 어떻게 해야 할 지 막막하더라고요. 당시만 해도 효소관련 책도 거의 없고 딱히 이렇다 할 내용이 정립된 것도 없어 그냥 귀동냥, 눈동냥으로 시도해봤습니다.”
효소를 접한 건 2002년. 2005년에 처음으로 효소를 만들어 음식에 접목해봤다. 고객의 반응이 매우 좋았다고.
명품효소 노하우는?
그 이후로 효소를 만드는 데 정성을 쏟았다. 새벽잠을 자지 않고 산과 들에 가서 계절마다 나는 약초, 열매, 나물 등을 캐왔다. 남이 농사짓는 밭에 가서 손수 잡초를 뽑아오기도 했다. 농사짓는 데는 불필요한 잡초지만 그에게는 소중한 오행초였던 것이다.
그는 “효소를 만드는 과정에서 끈끈한 진액이 나오는 것을 볼 때면 재미가 쏠쏠할 뿐만 아니라 봄이 되면 산야초 채취하러 갈생각에 잠이 안 올 정도”라며 효소에 대한 애착을 드러내기도 했다. “현재, 효소 관련해서 완전하게 정립된 건 없는 상태입니다. 발효액을 추출하는 방법이 표준화 되어 있지 않고 제각각이에요. 효소의 노하우는 ‘관리’에 있는데 제대로만 하면 ‘명품효소’를 만들 수 있거든요. 제대로 공부해서 귀한 약초를 잘 활용했으면 합니다.”
효소로 소스는 물론 대부분의 음식맛 내 <동네잔치 메기 매운탕>
대구시 북구 읍내동에 있는 메기 매운탕 전문점 <동네잔치 메기 매운탕>은 산야초와 그것으로 만든 효소를 백분 활용한다. 모든 음식 소스의 기본이 효소다. 설탕 대신뿐만 아니라 겉절이, 장아찌, 샐러드 등 가열하지 않는 음식은 대부분 효소로 맛을 낸다. 메뉴 중에서는 주로 인삼떡갈비의 양념으로 효소를 많이 사용한다.
박경식 대표는“주 식재료가 상추라면 상추 효소를, 냉이 무침에는 냉이 효소를 주로 쓴다”면서“이렇게 음식과 어울리는 효소를 사용하면 그 맛과 향을 배가시킬 수 있다”고 귀띔한다. 식후에는 효소차를 제공한다. 겨울에는 봄에 채취한 뽕나무, 오디열매를 한 번씩 내놓아 손님에게 감동 서비스를 펼친다.
매장 옥상에는 어림잡아 30개가 넘는 항아리가 가득하다. 모두 각종 효소가 들었다. 그는 “지천에 널려있는 것이 효소 소재”라면서 “다른 농사는 힘들여 관리해지어야 하지만 효소 소재는 자연이 지어놓은 거라 우리가 수확만 하면 된다”고 전한다. 박 대표는 발효식품을 이용해 조리하는 등 음식 연구에 힘을 쏟고있다. 그의 소망은 가장 완벽한 반찬을 만들어내는 것. 효소를 이용한 음식점이 있다면 벤치마킹을 위해 어디든 찾아다니는 그다. 대구시 북구 읍내동 397-15. (053)323-3436