홍어 코 찌르는 독특한 냄새 나지만… 영양분 풍부해요

홍어는 호남을 대표하는 향토 음식으로 잔칫상에 자주 오른 생선입니다. 특히 나주 옛 영산포 지역에 가면 삭힌 홍어 냄새가 넘치고 홍어회와 홍어탕, 찜과 조림 등을 파는 홍어 전문 요리점이 몰려 있는 홍어 거리도 있어요.

홍어는 신선하게 먹을 수도 있고, 삭혀서 먹을 수도 있어요. 신선한 홍어는 보통 고추장에 무쳐 먹거나 비빔냉면에 곁들여 회냉면으로 먹지요.

삭힌 홍어를 처음 먹으면 입천장이 벗겨질 정도의 강한 향에 다들 놀라곤 하지요. 하지만 먹다 보면 중독성이 생겨 계속 찾게 된답니다. 홍어 특유의 향은 홍어를 삭히는 과정에서 생기는 암모니아와 요소 등으로 생기는 거예요.

일반적으로 생선이 죽으면 살이 물러지면서 부패 미생물이 대량으로 번식해 독성 물질이 생기고 지독한 냄새가 나요. 반면 홍어는 죽고 난 뒤 몸에 들어 있는 요소가 분해되면서 암모니아가 대량으로 생산되는데, 이 암모니아가 홍어에 있던 대부분의 부패 세균을 죽여 홍어의 살이 더 물러지지 않도록 해줘요. 인체에 유해한 독성 물질이 생기지도 않고요.

홍어에 관한 역사 기록은 조선 후기의 실학자 정약용의 형 정약전(1758~1816)이 흑산도 유배 중에 쓴 자산어보(玆山魚譜)라는 책에서 찾아볼 수 있어요. 이에 따르면 홍어는 입춘 전에 잡힌 것이 살이 많고 맛이 좋으며 홍어를 국으로 끓여 먹으면 배에 병(복결병)이 있는 사람에게 효과가 좋다고 합니다. "나주 고을 사람들이 홍어를 삭혀 즐겨 먹는다"는 기록에 비추어 보아 당시에도 숙성 홍어가 나주 지역을 중심으로 퍼져 있었다는 걸 알 수 있지요.

홍어의 주산지인 흑산도 해역에서는 홍어를 신선한 회로 먹고 수확기에 많이 잡혀서 남은 홍어는 말려서 오래 두고 먹었지요.

말린 홍어는 물에 하루 정도 불리면 탕으로 끓여 먹거나 각종 채소류를 양념과 섞어 올린 홍어찜으로도 먹을 수 있답니다.

서양 사람들은 홍어나 홍어와 비슷한 가오리를 악마의 고기(Devil Fish)라고 불렀어요. 홍어나 가오리를 뒤집어보면 사람의 얼굴과 비슷해서 무섭게 생각했기 때문이죠. 그래서 서양에서는 홍어나 가오리가 그물에 걸리면 꺼내어 곧장 바다에 다시 버린다고 합니다.

하지만 삭힌 홍어는 영양학적 측면에서도 아주 훌륭한 저지방·고단백 알칼리 식품입니다. 홍어뼈는 아주 연해서 노인이나 어린이도 쉽게 씹어서 섭취할 수 있기 때문에 칼슘 보충에도 도움이 되지요. 특히 홍어의 연골은 관절염에 효과가 좋은 성분이 많이 들어 있답니다.

홍어에는 베타인(Betain)이라는 성분도 많이 들어 있는데, 베타인은 균을 죽이고 간 기능을 활발하게 해줍니다. 어린이의 성장을 촉진하는 작용도 하고요. 홍어는 열량과 지방이 적어 다이어트에도 도움을 주는 음식이에요.

'홍어와 막걸리' .. 톡 쏘는 자극 부드럽게 변해 / 음식과 궁합

 

물고기는 대부분이 난생이나 개중에는 난태생인 물고기가 있다. 상어와 가오리 망상어 등이 그것이다.

 

가오리과는 상어가 바다 밑바닥에서 살 때에 그 환경조건에 따라 변형된 물고기라고 한다.

그래서 그런지 성분.조직.맛이 비슷한 점이 있다.

 

가오리 홍어 상어는 모두 연골어류로 뼈가 연골로 되어 있다. 다른 어류보다 질소화합물인 요소 암모니아 트리메틸아민 등을 많이 가지고 있는 특색이 있다. 홍어는 상어보다 단백질이 조금 적어 14% 가량이며,지방은 훨씬 적어 0.5%에 지나지 않는다. 

                                                                                     

홍어는 12토막쯤 잘라서 장독 항아리에 차곡차곡 넣어 밀봉해 두었다가 일주일 정도 지나 삭은 것을 먹게 된다.

 

처음 먹는 사람은 톡 쏘는 맛에 썩은 것이 아니냐고 의아해 한다. 그러나 썩은 것을 먹으면 당연히 탈이 나야 하는데 그런 일이 없다.

 

자가효소에 의해 단백질이 분해되어 소화성이 좋은 펩타이드와 아미노산이 만들어졌기 때문이다.

톡 쏘는 암모니아도 많아서 일반 부패세균의 발육을 억제하므로 식중독 발생의 염려가 없는 것이다.

 

입안 가득히 퍼지는 암모니아의 자극을 중화시키는데 안성맞춤인 것이 막걸리이다. 막걸리에는 자극성분을 완충시키는 단백질이 1.9%나 들어 있고,알칼리성인 암모니아를 중화시키는 유기산이 0.8%나 들어 있어 궁합이 썩 잘 맞는다는 것을 알 수 있다.

 

그래서 함평지방에서는 홍어찜을 먹으면서 막걸리를 마시는 풍습이 전래되어 홍탁이라 불려 왔다