이태리 : 1억원짜리 식용버섯(송로)
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송로버섯은 땅속에서 영근 까만 감자 모양의 버섯이다. 프랑스요리나 이태리요리에 사용되는 이 송로버섯은 생산량이 적고 눈에 잘 띄지 않아서 매우 비싸다. 캐비어(상어알), 훠푸아그라와 더불어 세계3대 진비에 속한다. 요리에 쓰이는 것 중에는 프랑스의 페리고루산의 흑송로와 이태리의 피에몬트산의 백송로가 최상급이다. 최근에는 값싼 중국산도 나오고 있다. 송로버섯을 채집할 때는 송로버섯 특유의 냄새를 잘 맡도록 훈련된 돼지나 개를 이용한다. 일본에도 송로버섯과 같은 종류의 버섯이 발견되고 있다.
먹는 방법과 효능 프랑스에서는 흑송로버섯이, 이태리에서는 백송로 버섯이 인기가 있다. 상하기 쉽기 때문에 신선한 겨울을 제외하고는 병조림, 통조림으로 만든다. 또 이 송로버섯의 잘라낸 조각들도 버리지 않고 올리브 기름에 담궜다가 송로버섯 기름을 만든다. 충분히 향이 옮겨진 기름은 그대로 요리에 뿌려 쓸 수가 있다. 샐러드, 오믈렛, 닭의 크림찜, 계란고명 등에는 너무 강한 열을 사용하지 않아야 향기가 유지된다. 담자균류에 속하는 송로(알버섯)와는 전혀 다른 버섯이며 한국에서는 아직 발견되지 않고 있다. 주로 프랑스 ·이탈리아 ·독일 등지의 떡갈나무 숲 땅속에 자실체를 형성하며 지상에서는 발견하기 힘들다. 버섯은 호두 크기에서 주먹만한 감자 모양의 덩이이며 표면은 흑갈색, 내부는 처음에는 백색이나 적갈색으로 변한다. 향기가 짙고 맛이 좋은 식용버섯으로 옛날부터 서부 유럽에서 진귀하게 알려진 버섯이다. 돼지나 개를 훈련시켜 땅속의 버섯을 채취하는 데 이용한다.
송이에서 풍기는 은은하고 아련한 솔 향기를 맡기위해 식도락가들은 거금을 치르는 걸 마다하지 않는다. 프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로(松露)버섯이라고도 부르는 트뤼플(Truffle)이다. 흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 프와그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론 되는게 트뤼플이다. 우리나라에서는 전혀 나지 않아 모두 수입한다. 호텔 등 고급 프랑스 식당에서 트뤼플을 넣은 소스 정도는 맛 볼 수 있는데, 본격적인 트뤼플 요리는 없는 것 같다. 관세품목분류상 송로버섯이라고 되어 있으나, 소나무와는 아무 관계가 없다. 떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다. 땅 속에서 채취한다면 식물 뿌리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류다. 종균은 5～30㎝ 땅 속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다. 트뤼플 사냥꾼은 개와 돼지다. 해마다 10월 들면 채취를 시작한다. 한밤중 떡갈나무 숲으로 나간다. 후각 집중력이 밤에 더 발휘될 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는 뜻에서다. 프랑스 흑트뤼플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으나 이탈리아 백트뤼플은 날 것으로만 즐길 수 있다. 프랑스 트뤼플을 이용한 가장 전통적인 음식은 이를 넣은 거위간 패스테이며 수프, 송아지 고기나 바닷가재 요리에 넣기도 한다. 누보 퀴진(현대식 프랑스 음식)으로 각광받은 폴 보큐즈가 개발한 트뤼플 수프는 단순한 부이용(국물)에 트뤼플과 거위간을 얇게 썰어 넣은 것이었다. 날 것으로 제 맛을 내는 이탈리아 흰 트뤼플(실제는 엷은 갈색을 띰)은 샐러드를 만들거나 대패나 강판 같은 기구로 아주 얇게 켜서 음식 위에 뿌려 먹는다. 트뤼플을 넣어 먹을 요리는 그 맛이 단순한 것일수록 좋다. 그래야만 트뤼플 맛도 살고 요리 자체 맛도 살아나기 때문이다.
세계 3대 진미, 송로버섯(truffle) |
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세계 3대 진미, 송로버섯(truffle) 철갑상어알(caviar), 거위 간(foie gras)과 함께 서양의 3대 진미로 꼽히는 음식이 송로버섯이다. '송로버섯을 맛보면 신을 사랑하게 된다'는 어느 프랑스 작가의 말처럼 절대적인 맛을 가진 것으로 알려진 송로버섯은 프랑스어로는 '트뤼프', 영어로는 '트러플(truffle)'이라고 부른다. 워낙 진귀하고 가격이 비싸서 땅속의 다이아몬드로 표현되기도 한다. 송로버섯의 맛에 심취한 유럽에서는 매년 40톤의 요구가 있지만, 실제 생산되는 것은 10분의 1정도에 불과하고 그나마 매년 조건에 따라 그 수확량이 달라진다. 수확량이 줄어들게 되면 귀한 송로버섯의 가격은 치솟아서 거의 다이아몬드 수준의 가격에 이른다고 한다. 실제로 얼마 전 한 경매장에서 1.2킬로의 송로버섯이 무려 1억 5천만 원에 팔렸다고 하며, 지난해 12월에는 850그램의 이탈리아산 송로버섯이 5100만원에 팔리기도 했다. 송로버섯은 우리나라를 비롯해 전세계에서 자라고 있는 것으로 알려져 있지만, 최고 진미의 송로버섯은 프랑스의 페리고르(Perigord) 지역에서 나는 검은 송로버섯과 이탈리아 알바(Alba) 지역에서 나는 흰 송로버섯이다. 프랑스산 송로버섯은 겉과 속이 모두 검은 색으로 견과류 모양으로 생겼는데 특유의 향을 지니고 있다. 이탈리아산 흰 송로버섯 역시 특유의 냄새로 잘 알려져 있는데, 그 향이 진해서 대중교통을 이용해 운송하는 것을 법으로 금지시키고 있다. 그 이유는 고가인데다가 진한 향기로 인해 이 보물 같은 버섯을 둘러싸고 각종 사건이 일어나기 때문이다. 워낙 고가라서 일반인들은 그 맛을 볼 기회도 없는데, 이런 이유로 사람들은 송로버섯을 씹는 느낌과 빛깔이 비슷한 초콜릿을 만들어 송로버섯을 의미하는 truffle로 부르고 있는데, 둥근 볼 모양에 위에 코코아 가루를 뿌린 초콜릿을 말한다. 땅속의 다이아몬드’로 불리는 송로버섯은 페로몬 효과가 있다고 할 정도로 독특한 향을 자랑한다고 합니다. (먹어보질 못해서..귀한거라니..ㅋ;;) 우리나라 송이버섯처럼 풍미를 살리기 위해 가늘게 썰어서 그냥 먹거나 오믈렛·파스타 등에 얹어서 그 향을 즐깁니다. 갓 구워낸 빵에 발라먹어도 버터처럼 부드럽고 눅진한 풍미가 일품인 푸아그라는 살찌운 거위를 이용해 채취하는데. 무거운 와인이나 샴페인 등 어떤 음식과도 잘 어울리고 잘라낸 그대로 일품요리로 내도 그만이라네요~ 지금까지 송로버섯과 거위간은 국내에서는 맛보기 어려운 요리였지만 이제 곧 향긋하고 눅진한 풍미를 호텔과 고급 와인바 등에서도 직접 즐길 수 있을 전망이라고 합니다.. 올해부터 이들 재료가 프랑스로부터 수입되는 까닭에. 내로라하는 유명 레스토랑에서 국내 미식가들의 입맛에 맞춘 다양한 레시피를 개발중이기 때문입니다. 송로버섯은 정력에 좋다고 알려�지만 낭설이구여~ 효능과 관련해서는 일반 버섯과 효능에서는 차이가 없으며, 단지 맛과 향이 뛰어나 미식가들이 즐겨 찾는다고 합니다
송로버섯 요리
한국이나 일본에서는 송이버섯을 최고로 치지만 유럽, 특히 프랑스와 이탈리아에서는 송로버섯이 으뜸이다. 유럽의 3대 진미를 이야기 할 때 푸아그라(거위 간), 캐비아(철갑상어 알)와 함께 거론되는 음식이 트뤼플(송로버섯)이다. 송로버섯 요리
향기가 좋은 송로버섯은 주로 거위 간이나 송아지 고기 등과 함께 섞어 요리한다. 하지만 흰 송로버섯은 날것으로 먹어야 향기를 즐길 수 있기 때문에 생으로 먹거나 샐러드를 만들어 제공한다. 반면 검은 송로버섯은 물에 끓여도 향기가 그대로 남아 있어 다른 요리 재료와 함께 섞어 조리한다.
송로버섯
송로버섯을 채취할 때는 육안으로 보이지 않아 주로 훈련된 암퇘지나 개가 동원된다. 반드시 암퇘지여야만 하는 이유는 송로버섯 속에 들어있는 페로몬 성분 때문이다. 성적흥분을 유발하는 페로몬은 수퇘지한테는 작용하지 않기 때문이다. 이런 이유로 송로버섯은 옛날부터 강장제로 여겨져왔다. | |||||||
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