식물섬유란
인간의 소화효소로 소화할 수 없는 식물성분. 측정방법에 따라 식물섬유 함유량은 차이가 많고, 식품에 존재하는 불소화성분이나 난(難)소화성분을 모두 식물섬유라고 하므로 다양한 물질이 여기에 해당된다. 식물섬유가 많이 들어 있는 식품은 식사용량이 커지므로 특히 잘 씹어서 먹어야하는데, 섭취열량에 비해 위의 포만감을 가져오므로 비만과 배변에 도움을 준다.
식물섬유가 제 6영양소로서 주목을 받게 된 것은 식생활이 다양해져 지방 섭취량이 증가함에 따라 생활습관병 이 증가함으로써 사회적인 문제가 되기 시작했기 때문이다. 또한 수많은 가공식품으로 인한 식생활의 불균형도 그 원인이다.
식물섬유는 해초류에 많은데 식물 중에서는 대두와 참깨 등 식물유의 원료가 되는 종자의 껍질부분과 쌀과 밀 등 곡류의 겨와 배아부분 등에 많이 함유되어있다.
식물섬유는 크게 난용성식물섬유와 수용성식물섬유로 나누어진다.
-난용성식물섬유:주로 식물의 세포벽을 구성하고 있는 부분으로 '셀룰로오스' '헤미셀룰로오스' '리그닌' 등이다. 또한 새우와 게 껍질의 주성분인 키틴도 물에 녹지 않는 식물섬유이다.
-수용성식물섬유:식물의 세포 안에 저장되거나 식물이 분비한 성분에 포함된다. 그 대표로는 사과와 귤 등의 과일과 당근에 함유된 펙틴, 곤약에 함유된 만난, 다시마와 미역 등 해초에 함유된 알긴산, 우뭇가사리에서 얻을 수 있는 한천 등이 알려져 있다.
식물섬유의 특징으로써 수분을 끌어들이는 것을 들 수 있다. 물에 녹지 않는 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌 등은 스펀지처럼 수분을 흡수하고 팽창한다. 수용성 펙틴 등은 난용성식물섬유에 비해 한층 보수력이 강하고 물을 보다 많이 빨아들인다. 그 자체의 수십 배나 달하는 수분을 지속적으로 유지할 수 있다. 변은 장내를 이동함에 따라 수분이 흡수되어 딱딱해져 가는데 딱딱해져 갈수록 배출하기 어려워지게 된다. 여기서 음식물 중 식물섬유가 많이 함유되어 있으면 이같이 많은 수분을 지속적으로 유지할 수 있기 때문에 변이 부드러움을 유지할 수 있다. 따라서 식물섬유에는 배변을 용이하게 하는 것이다. 게다가 펙틴과 한천 같은 수용성식물섬유는 소장 안에서 겔을 만드는 것을 알 수 있다. 겔이라고 하는 것은 젤 형태의 반유동성체이다. 소장은 스펀지처럼 팽창한 식물섬유와 겔을 불필요한 쓰레기라고 인식하여 빨리 대장으로 보내려고 한다. 결국 장의 연동운동을 활발하게 해서 앞으로 보내는 것이다. 그 결과 식물섬유가 많을수록 장안에서 변의 체류시간이 짧아지고 따라서 수분을 쉽게 잃지 않아 배변을 용이하게 하는 것으로 이어지는 것이다.
표 2-2 주요 식품에 함유된 식물섬유 평균치(100g중)
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식품군 식물섬유(g) | |
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쌀 가공식품군 밀 가공식품군 감자류군 대두군 해초군 버섯군 녹황색 야채군 야콘 |
0.3 2.4 1.1 5.7 18.3 3.2 1.8 2.6 |
(아키모토 氏 ‘올바른 식생활을 위한 식품성분표’ 柴田서점, 1993)
표2-3 야채의 칼로리(에너지) 비교(100g중)
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종류 에너지(Kcal) | |
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야콘 고구마 토란 감자 우엉 마 야츠가시라(토란) 정백당 |
54 123 60 77 76 70 88 148 |
(‘농업과 원예’ 64<4>540, 1989)