'하우스 막걸리'의 부활

2월 주세법 개정 후 직접 만드는 막걸리점 속속 문열어… 전통주 인기 다시 되살아날 듯

옛날엔 구석진 촌마을에도 주막이 하나씩은 있었다. 주막에서는 시큼 달큼한 냄새가 풍기게 마련. 쉬어가는 길손의 허기와 갈증을 달래줄 술 익는 냄새였다. 대개는 주모가 직접 빚은 ‘하우스 막걸리’였다. 마을마다 서로 다른 맛과 개성을 지닌 술이 익고 있었다.

주막이 부활하고 있다. 지난 2월 주세법이 개정되면서 대형 양조장이 아닌 음식점에서도 직접 담근 막걸리·청주·약주를 팔 수 있게 됐다. ‘맥주는 소규모 제조 판매를 허용하면서 정작 우리 술과 음식은 한곳에서 팔지 못하느냐’는 전통주 업계의 불만이 받아들여진 것. 업계에서는 소규모 양조장에서 만드는 ‘크래프트 막걸리’ 또는 ‘하우스 막걸리’가 전통주의 인기를 되살리길 기대한다.

‘크래프트 막걸리법’이 통과한 지 8개월. 직접 담근 막걸리를 파는 곳들이 전국에 속속 문을 열고 있다. 옛 주막과 지금 주막은 어떻게 같고 다를까. 조선 시대 마지막 주막으로 알려진 경북 예천 ‘삼강주막’과 서울 도심 등에 새로 등장한 ‘모던 주막’을 다녀왔다.

◇마지막 전통 주막, 삼강주막

"사람들이 전부 여기서 건너가. 소도 건너갔지. 소마다 짚신을 한 짐씩 짊어지고 강을 건넜어. 소장수들이 소한테 짚신 갈아 신겨 가면서 서울까지 가는 거요. 과거 보는 선비들도 여기로 다니고. 주막도 손님이 그렇게 많았지."

경북 예천군 풍양면 삼강리 사람들은 과거 삼강나루가 번성하던 시절을 생생하게 기억했다. 낙동강과 내성천, 금천 등 세 강이 만나는 삼강리에 나루터가 있었다. 물자와 사람이 분주하게 오가던 교통 요지였다. 한양으로 과거 보러 가는 경상도 선비들은 "추풍령으로 가면 추풍낙엽처럼 낙방하고, 죽령으로 가면 시험에 죽 쑤고, 조령(문경새재)으로 가면 새처럼 훨훨 날 수 있다"고 하여 일부러 문경새재를 넘으려고 삼강나루에서 배를 탔다.

삼강주막(三江酒幕)은 1900년쯤 삼강나루터 거대한 회나무 아래 자리 잡았다. 보부상과 나들이객, 과거 응시자, 뱃사공이 주막에서 허기를 채우고 밤이슬을 피해 잤다. '마지막 주모' 유옥연 할머니가 주막을 꾸린 건 1930년대부터. 주민들은 유 할머니가 "글도 숫자도 몰랐지만 머리가 비상했다"고 했다. "외상을 주면 부엌 흙벽에 칼로 금을 그었어요. 세로 짧은 금은 '막걸리 한 잔', 긴 금은 '막걸리 한 되'란 뜻이에요. 다 갚으면 가로로 긴 금을 그었지요."

삼강 나루터와 주막은 1970년대부터 쇠락했다. 나루터 아래 다리가 놓였고, 제방이 생기면서 인적이 끊겼다. 강물이 줄어든 데다 강 바닥에서 건설 골재를 파내면서 물이 더 말랐다. 손님도 말랐다. 유 할머니는 주막을 유지하며 홀로 세월을 보내다 2005년 세상을 떠났다.

주모가 사라지자 주막도 허물어져 갔다. 주민들은 "마지막 남은 주막을 살리자"며 나섰다. 주막을 보수하되 원형을 가능한 한 지켰다. 유 할머니가 부엌 흙벽에 그어놓은 '외상 장부'도 고스란히 보존됐다. 2005년 12월 경상북도 민속자료로 지정됐다. 주막이 문화재 지정을 받은 건 부엌 덕분이다. 일반 가정집 부엌과 달리 문이 넷이나 있다. 손님이 어디서 부르건 바로 나갈 수 있는 구조. 주막은 대개 부엌이 주모가 앉아있는 방이나 마루에 붙어 있어서 방이나 마루에 앉아서도 바로 술이나 국을 뜰 수 있었다.

마지막 주막이 복원됐다는 소문이 돌자 관광객이 몰려들었다. 예천군은 2008년부터 삼강나루 추억과 명성을 되살리기 위해, 대홍수로 유실된 보부상과 사공들이 묵던 대여섯 채의 초가집을 복원해 주막촌을 만들었다. '주모' 역할은 삼강마을 부인회에서 맡았다. 모두부, 배추전, 도토리묵 따위 과거 유 할머니가 팔던 안주를 낸다. 꾸밈없이 투박한 그야말로 '경상도스러운' 맛이다. 막걸리는 '삼강주막주'라는 양조장을 차려 직접 생산한다. 삼강나루는 주말 2000~3000명, 평일 500~600명이 찾는 명소가 되었다.

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삼강주막에서는 배추전, 도토리묵처럼 소박한 안주가 딸려 나온다.

◇하우스 막걸리법과 함께 등장한 ‘모던 주막’

지난 2월 주세법이 개정되면서 막걸리나 청주, 약주 등 전통주를 빚는 작은 양조장을 만들 수 있게 됐다. 이 제도를 ‘현대판 주막’ ‘도심형 양조장’ ‘하우스 막걸리’라 부른다. 지금까지 전통주는 대형 양조장에서만 생산할 수 있었다.

정부는 16년 전인 지난 2000년 맥주에 한해 소규모 제조·판매를 허용해 왔다. 도심 어디서든 일정 시설만 갖추면 직접 만든 맥주를 안주와 함께 팔 수 있었다. 덕분에 서울 경리단길과 상수동, 성수동에 작은 하우스 맥줏집들이 잇달아 문 열면서 독특하고 맛있는 수제 크래프트 맥주를 쏟아냈고, 애주가들은 다양한 맥주를 즐길 수 있었다.

전통주 업계에서는 이게 불만이었다. 한국가양주연구소 류인수 소장은 “왜 ‘하우스 맥주’는 되면서 정작 우리 술은 안 되는지를 두고 한숨이 깊었다”고 했다.

지난 2월 주세법 개정으로 맥주뿐 아니라 전통주도 소규모 제조가 가능하게 됐다. 그동안 막걸리와 약주는 5000L 이상, 청주는 1만2200L 이상의 담금·저장용기를 보유한 제조장만 주류 제조 면허를 받을 수 있었다. 지난 2월 공포·시행된 시행령은 1000L 이상의 저장용기를 보유하기만 하면 주류 제조가 가능하도록 자격 요건을 크게 완화했다. 면허를 받은 식당이 자신만의 차별화된 술을 빚어 식당을 찾는 손님은 물론 다른 식당에도 판매할 수 있게 됐다. 류 소장은 “이러한 형태는 과거 주막 풍경과 비슷하다”고 했다. 이른바 ‘모던 주막’이 탄생할 수 있는 토양이 마련된 셈이다.

◇‘테이크아웃 막걸리’도 되는 모던 주막

연말까지 20여 개 업체가 하우스 막걸리 허가를 받을 것으로 예상된다. 제1호 하우스 막걸리 면허는 수원 ‘솔마당’에서 받았다. 소나무로 둘러싸인 아늑한 정원 같은 부지에 반듯하게 들어선 양옥 건물 2층이 하우스 막걸리 제조장이다. 여기에 85L짜리 항아리 10개와 120L들이 스테인리스 들통 2개가 놓여 있다.

솔마당에서는 하우스 막걸리 허가를 받기 한참 전 전통주를 생산할 수 있는 대형 양조시설을 이미 갖추고 있었다. 김주평 솔마당 대표는 “하우스 막걸리 허가를 받으면 막걸리를 병에 담지 않아도 판매할 수 있어 비용이 줄어든다”며 “하지만 그보단 ‘대한민국 1호 하우스 막걸리’라는 점이 마케팅에 도움 될 것 같아 주세법 개정안 소식을 듣자마자 서둘러 허가를 받았다”고 했다.

주모가 오랜 경험에서 얻은 감으로 술을 빚던 과거 주막과 달리, ‘모던 주막’은 막걸리를 과학적으로 연구·생산한다. 김 대표는 “누룩실을 따로 가지고 있다는 걸 자랑하고 싶다”고 했다. 그는 누룩실을 따로 마련하고 여기서 막걸리와 나머지 전통주를 만드는 데 필요한 누룩을 직접 띄운다. 웬만큼 큰 규모를 자랑하는 양조장에서도 직접 누룩을 만들어 사용하는 경우는 드물다.

10평 규모의 누룩실은 발효 과정에 따라 주발효·후발효·건조숙성실로, 또 누룩 재료에 따라 쌀누룩 발효실과 밀누룩 발효실로 나눠져 있다. 김 대표는 “누룩마다 곰팡이가 달라서 온도와 습도를 따로따로 해야 누룩이 잘 나온다”고 했다.

하우스 막걸리 허가를 두 번째로 받은 곳은 서울 연남동 ‘느린마을양조장&펍’이다. 전통주 기업 배상면주가에서 운영하는 직영점이다. 하우스 막걸리 프랜차이즈 사업을 시작한 배상면주가 장윤석 팀장은 “올해 말까지 15개 가맹점을 오픈할 예정”이라고 말했다.

20여 평 작은 매장 한복판에 투명한 유리로 사방이 둘러싸인 정사각형 공간 안에 각종 양조시설이 갖춰져 있다. 배상면주가에서는 이 한 평 남짓한 규모의 양조시설을 ‘세계에서 가장 작은 양조장’으로 기네스 공인을 받으려는 계획을 세우기도 했었다. 박진국 점장과 직원들은 매일 영업이 끝나면 막걸리를 만든다. 박 점장은 “손님들이 볼 수 있고 술냄새도 맡을 수 있어 좋아한다”고 했다.

느린마을양조장&펍에서 가장 인기있는 안주는 ‘치즈 주꾸미 볶음’이다. 매콤한 양념에 볶은 주꾸미를 모차렐라 치즈와 함께 뜨거운 철판에 낸다. 주꾸미를 치즈에 찍어 먹으면 매운맛이 한결 완화되면서 한층 풍요로운 맛을 낸다. 삼강주막의 배추전이나 모두부 같은 전통적인 안주와는 완전히 다른 맛이다.

‘과일 막걸리’도 있다. 과일즙과 막걸리를 섞은 일종의 칵테일이다. 모던 주막에서는 ‘막걸리 테이크아웃’도 가능하다. 투명 플라스틱 컵에 막걸리를 담고 입구를 비닐로 밀봉해 새거나 흘릴 염려도 없다. 박 점장은 “주말이면 과일 막걸리를 테이크아웃 잔에 담아서 공원에 들고 가 마시는 젊은 손님들이 많다”고 했다.

모던 주막을 하는 이들 중에는 우리 술을 더 널리 알려 사랑받게 하겠다는 ‘신념’으로 접근하는 이들도 있다. 서울 신사동 ‘백곰막걸리&양조장’은 전통주 전시장 같은 모던 주막이다. 막걸리 40종을 비롯해 약주, 소주 등 170가지가 넘는 전통주를 갖추고 있다. 이렇게 많은 막걸리를 갖췄다고 하면 좀 안다는 이들은 “왜 그런 무모하고 힘든 일을…” 하며 의아해한다. 막걸리는 전국 구석구석에 있는 작은 양조장으로부터 배달 받기도 어려운 데다, 유통기한이 짧아 이를 확인하고 관리하기가 까다롭기 때문이다. 이곳 대표인 이승훈씨는 “힘들지만 가능한 한 많은 전통주를 손님들에게 맛보이고 싶다”며 “앞으로 전통주 리스트를 200종까지 확대할 계획”이라고 했다.

류인수 소장은 “하우스 막걸리가 활성화되면 ‘강남 막걸리’ ‘청담동 막걸리’ ‘구기동 막걸리’ 등 서울에서만도 서로 다른 맛과 개성을 지닌 막걸리가 나오고, 막걸리는 물론 전통주 발전이 이뤄질 수 있다”고 했다. “나중에는 ‘강남 지역 막걸리는 이런 맛이 나더라’ ‘서교동 모던 주막들의 막걸리는 저런 공통점이 있더라’는 식으로 지역별 특성이 나올 수 있을 것 같아요. 프랑스 보르도 와인이 어떠니, 부르고뉴 와인이 어쩌니 하듯이요.” 막걸리도 와인처럼 테루아(terroir)를 따져가며 마시고 품평한다니, 생각만 해도 기분 좋아진다.

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서울 연남동 느린마을양조장&펍 매장 한가운데에 사방이 유리로 둘러싸인 1평 남짓 규모의 양조장이 들어서있다. 손님들은 여기서 매일 만드는 하우스 막걸리를 치즈주꾸미볶음 같은 퓨전 안주와 함께 즐긴다.

직접 누룩 띄우고 발효실까지… '테이크아웃'도 됩니다

삼강주막

막걸리(5000원) 배추전(4000원), 부추전(6000원), 두부(6000원), 도토리묵(4000원)을 각각 주문할 수도 있지만 대개 세트로 시킨다. 막걸리·배추전·부추전으로 구성된 '주모1' 세트 1만5000원, 막걸리·부추전·두부 ½모·도토리묵 ½모가 나오는 '주모 2' 1만6000원, 막걸리·배추전·두부 ½모·도토리묵 ½모로 구성된 '주모3' 1만4000원. 삼강주막은 입장불가. 복원한 보부상·뱃사공 초가집에서 먹고 마셔야 한다. 주막촌 일대가 공사 중이라 어수선한 데다, 트로트·올드팝 음악을 크게 틀어놓았다. 고즈넉했던 옛 분위기는 당분간 기대할 수 없겠다. 경북 예천 풍양면 삼강리길 91, (054)655-3132

솔마당

햅찹쌀로 담근 막걸리 1병 1만5000원. 원래 오리구이로 유명한 식당이다. 바비큐로 기름 쏙 뺀 오리고기를 테이블에서 참숯으로 다시 구워 먹는다. 오리한마리 4만9000원·반마리 2만5000원, 오삼(오리구이+삼겹살)세트 4만9000원, 통삼겹살 2만5000원, 오리 백숙은 미리 만들어두지 않으니 전화로 주문예약해야 한다. 한방·누룽지백숙 5만5000원. 막걸리 등 술뿐 아니라 식초, 된장, 간장 등 전통 발효식품은 다 만든다. 노지발효식초 2만5000원(375㎖), 간장 7000원(500㎖), 된장 8000원(400g). (031)271-2991, 경기 수원 장안구 경수대로 1252

느린마을양조장 & 펍

인공감미료 아스파탐 대신 액상과당을 넣은 막걸리(알코올도수 6도) 3000원(300㎖ )·8000원(1L). 과일막걸리(2도)는 여성들에게 특히 인기다. 1잔(400mL) 5000원으로 망고파인·트로피컬·블루베리 3가지 맛이 있다. 막걸리와 과일막걸리는 테이크아웃 가능하다. 전통 증류식 소주(25도)는 4000(120㎖)·8000(250㎖)원이다. 치즈주꾸미볶음 1만3500원, 해물파전 1만원, 불고기치즈전 1만1000원, 오징어순대전 9000원으로 비싸지 않고 양도 과하지 않은 편이라 여럿 주문해 맛보기 좋다. 서울 마포구 동교로 242-5, (02)322-7706(연남점)

백곰막걸리 & 양조장

애주가 주인 부부가 170여 전통주 중에서 막걸리 10종, 청주·증류주 각 5종을 추려 추천한다. 9월의 추천주는 진도 흑미와 새싹땅콩농축액을 주원료로 생쌀발효법으로 제조한 아산 이상헌탁주(5만원·19도·500㎖), 저온에서 100일 숙성해 깊고 부드러운 함평 자희향 생탁주(1만6000원·12도·500㎖), 최남선이 '조선상식문답'에서 조선 3대 명주 중 하나로 꼽았다는 정읍 죽력고(7만5000원·32도·700㎖) 등이었다. 속초오징어먹물전(1만5000원), 몸통에 둥근 달 무늬가 있고 잔가시가 없는 고급 흰살생선 달고기 구이(2만4000원) 등이 추천 안주. 서울 강남구 압구정으로 48길 39, (02)540-7644

안중

부산의 전통주 교육기관 연효재에서 문 연 하우스 막걸리 양조장. 경상도 지역에서 생산되는 막걸리 등 전통주를 충실하게 갖췄다는 소문이다. 소라와 문어숙회, 해초무침(2만5000원), 해물 수제 어묵탕(2만원), 바삭 새우감자전(1만2000원), 통통한 통영산 장어로 만드는 우리집 장어튀김(2만8000원), 청주를 넣은 반죽옷을 입혀 바삭하게 튀겨낸 통새우&오징어 튀김(1만5000원) 등 항구도시답게 해산물 안주가 강세다. 부산 남구 전포대로 110(2층), (070)8888-7340, www.anjung.kr

酒黨의 酒黨을 위한 酒店

주인이 주당임에 틀림없다. 그렇지 않고선 술꾼들이 무엇을 원하는지를 이렇게 속속들이 알 수는 없다. 서울 마포구에 있는 '락희옥'은 술집이라고 해야 할지, 맛집이라고 해야 할지 구분이 모호하다. 모든 메뉴가 술안주로 먹기 적당하다는 건 분명하다.

소고기 안심에달걀물을입혀 지진 육전.

겉모습은 평범한 주택가 식당이다. 메뉴판을 들여다보면 범상치 않다. 기본적으로 한식이지만 그렇다고 전통만 고집하진 않는다. 맥주나 와인을 마시고 싶다면 씹을 때 뽀드득 소리가 나는 소시지가 머스터드(양겨자) 소스와 함께 나오는 '에센뽀득'(1만5000원)을 주문하면 된다. 여름에만 내는 '민어전'(3만5000원)은 화이트와인 안주로도 적격이다. 기름기 하나 없이 뽀얀 민어살을 포 떠서 달걀물 입혀 따뜻하게 지져낸다.

대표 메뉴인 국내산 오겹살을 촉촉하게 찐 '보쌈'(3만원)과 노릇하게 구운 차돌박이로 향긋한 채소를 싸서 먹는 '차돌박이 구이'(3만원)는 레드와인과도 어울리지만 전통주와 찰떡궁합이다. 비릿함과 고소함의 미묘한 경계에 있는 성게알을 채소와 함께 생김에 싸 먹는 '성게알'(3만원)은 여러 술과 두루 어울리지만 개인적으론 소주나 이 식당에선 팔지 않는 일본 청주(사케)와 가장 어울리는 듯하다.

국내산 오겹살로 만든 보쌈.

송절주·사시통음주·자주·이화주(각 6만원) 등 우리 전통 술부터 와인, 맥주까지 주종이 다양하다. 와인은 3만원부터 12만원대까지 합리적 가격대 와인들로 40여가지를 구비했다. 콜키지 차지(와인을 직접 가져가 마실 때 내는 서비스 비용)를 따로 받지 않아 와인 수입사 직원들, 뻔한 서양 안주가 싫은 와인 애호가들이 자주 찾는다. 맥주는 덴마크 미켈러(1만2000원), 미국 스컬핀IPA(1만3000원), 태국 싱하(6000원), 벨기에 스텔라 아르투아(7000원), 체코 필스너 우르켈(6000원) 등 요즘 잘나간다는 수제 맥주 17가지를 갖췄다. 소맥(1잔 200㎖ 3000원)을 직접 말아주는 게 흥미롭다. 국산 '맥스' 맥주와 일품진로 소주를 주인이 오랫동안 여러 차례 시험한 끝에 완성했다는 황금 비율로 말아준다.

속풀이 메뉴로는 된장찌개·된장 국수(각 6000원), 김치말이 국수·밥(8000원), 육개장(8000원) 등이 있다. 된장 국수와 김치말이 국수를 권한다. 된장 육수에 쫄깃한 국수를 넣고 보글보글 끓여내는 된장 국수는 구수하면서도 칼칼한 것이 솜씨 좋은 엄마를 둔 행복한 아들이 된 기분이다. 김치말이 국수는 소 양지머리 육수에 김치 국물을 섞은 날카롭게 차가운 국물과 탱탱한 소면, 사각사각 씹히는 김치가 속을 개운하게 풀어준다.

점심에는 보쌈이나 차돌, 제육볶음을 먹은 다음 된장찌개, 된장 국수, 김치말이 국수 중 선택 가능한 세트메뉴(각 1만5000원)가 있다. 물론 낮술도 가능하다. 오전 11시~밤 11시, 일요일 휴무, 서울 마포구 토정로 262 1층, (02)719-9797

[1만원 넘는 '프리미엄 막걸리' 인기]

유기농쌀 원료에 밀누룩 쓰고 인공감미료 없이 자체의 맛 추구
유리병에 담아 고급스러움 살려

집에서 술을 담가 먹는 가양주(家釀酒)의 맥이 끊긴 일제강점기 이후 현대 막걸리의 역사는 크게 3시기로 구분할 수 있다. '막걸리 1.0'은 값싼 밀 막걸리의 시대. 질 떨어지는 외국산 밀가루로 빚고 아스파탐 같은 인공 감미료로 맛을 보완했다. '막걸리 2.0'은 짧지만 폭발적인 부흥기였다. 2009년 막걸리가 일본에서 웰빙 식품으로 잘 팔린다는 소식이 전해지면서 국내에서도 관심이 되살아났지만 유행은 짧았다.

최근 좋은 재료를 이용해 제대로 담근 '프리미엄 막걸리'가 등장하면서 '막걸리 3.0 시대'가 열리고 있다. 국내에서 가장 다양하게 막걸리 34종을 갖춘 전통주 전문점 '백곰 막걸리&양조장' 이승훈 대표는 "비싸서 잘 안 팔릴 거라 생각했던 프리미엄 막걸리가 전체 매출의 60% 이상을 차지하고 있다"고 했다.

프리미엄 막걸리는 보존력을 높이고 맛을 안정적으로 유지하기 위해 유리병에 담는 것이 특징이다. /이진한 기자

반짝했던 막걸리의 인기가 주저앉은 이유 중 하나는 인공 감미료였다. 양조회사 '술샘' 신인건 대표는 "아스파탐은 양치를 해도 입에서 사라지지 않는 야릇한 단맛이 나는 데다, 모든 막걸리 맛을 똑같게 만들어 개성을 없앤다"고 했다. 이승훈 대표는 "막걸리에 애정을 갖고 마시던 이들이 5년 전부터 양조장을 만들어 생산에 나서기 시작했다"며 "완성도 높은 막걸리를 빚을 방법을 고민했다"고 했다.

1.0 시대 막걸리가 밥 대신 먹는 농주(農酒)였고 2.0 시대에는 웰빙 식품으로 소비됐다면, 3.0 시대는 맛이 목적이 됐다. 고급화가 특징이다. 공식 등급이나 카테고리가 있는 것은 아니지만 업계에선 기존 막걸리와 차별된 특징을 가진 막걸리를 '프리미엄 막걸리'로 구분한다. 대부분 1만원을 훌쩍 넘는다.

프리미엄 막걸리는 유기농쌀, 햅쌀, 지역 최상급 쌀 등을 원료로 쓴다. 인공 감미료를 넣지 않고 막걸리 자체의 맛을 추구한다. 일반 막걸리는 대개 일제강점기 도입된 백국균을 쓰지만 프리미엄 막걸리는 전통 밀누룩을 사용하는 경우가 많다. 고급스러운 이미지를 만들 뿐 아니라 보존력을 높이고 안정적인 맛을 유지하기 위해 유리병에 담았다.

프리미엄 막걸리 생산 업체는 전국 30곳을 넘어섰다. 전남 함평 '자희향'의 경우 전통 조리서에 나오는 제조 기법에 따라 스테인리스 용기가 아닌 항아리에 빚는다. 발효 기간은 100일 정도로 일반 막걸리보다 10배쯤 길다.

전통주 소개 사이트 '대동여주도' 운영자 이지민씨는 "프리미엄 막걸리 주 소비층은 와인을 마시던 사람들이라 가격 저항이 덜하다"고 했다.

[출처] 본 기사는 조선닷컴에서 작성된 기사 입니다