생선이나 해산물 요리의 밑간, 샐러드드레싱 간 맞춤용
재료 천일염 5큰술, 레몬제스트 3큰술, 흰 후춧가루 약간
만들기 ① 천일염에 레몬제스트와 흰 후춧가루를 섞어 밀폐용기에 넣어둔다. ② 살살 흔들어가며 향이 배어드는 2~3일 후부터 먹기 시작한다.
매운 소금
육류 및 생선 요리의 밑간, 매콤한 맛을 원하는 요리 포인트 간 맞춤용
재료 천일염 5큰술, 고운 고춧가루 2작은술, 카이엔페퍼 분말 1작은술, 흰 후춧가루 약간
만들기 ① 재료들을 고루 섞어 하룻밤 지난 뒤부터 먹기 시작한다.
후추 소금
모든 요리의 밑간, 간 맞춤용
재료 천일염 5큰술, 마늘가루 2작은술, 통후추를 굵게 간 후춧가루 1작은술, 흰 후춧가루 약간
만들기 ① 재료들을 고루 섞어 하룻밤 지난 뒤부터 먹기 시작한다.
마늘 소금
모든 요리의 밑간, 간 맞춤용
재료 천일염 3큰술, 굵게 다진 마늘 2큰술, 마늘가루 1작은술, 흰후춧가루 약간
만들기 ① 천일염에 굵게 다진 마늘과 마늘가루, 흰 후춧가루를 섞어 밀폐용기에 넣는다. ② 살살 흔들어가며 향이 배어드는 2~3일 후부터 먹기 시작한다.
허브 소금
육류 요리의 밑간, 드레싱의 간맞춤용
재료 천일염 5큰술, 굵게 다진 로즈메리 2큰술, 후춧가루·흰 후춧가루 약간씩
만들기 ① 천일염에 굵게 다진 로즈메리와 후춧가루, 흰 후춧가루를 섞어 밀폐용기에 넣는다. ②2~3일간 살살 흔들어가며 보관해두고 향이 배어들면 먹는다
좋은 소금을 가지고 있다면 당신은 이미 일류 셰프라는 말이 있듯 셰프들이 가장 중요하게 생각하는 양념이 바로 소금이다. 소금의 종류만해도 수십 가지. 어떤 소금이 좋을까?
달콤한 캐러멜에 소금이 들어간 솔티 캐러멜이 대표적. 실제로 수박이나 아이스크림 위에 소금을 살짝 뿌려 먹으면 단맛을 더 잘 느낄 수 있다. 소금은 어떻게 만들어지냐에 따라 가지고 있는 특징이 다양하기 때문에 적재적소에 알맞은 소금을 사용하는 것이 중요하다.
• 천일염 바닷물을 햇빛과 바람에 의해 증발시켜 얻은 소금. 생산지의 환경과 만드는 방법에 따라 그 영양분과 맛의 차이가 크다. 다른 소금에 비해 높은 미네랄을 함유하고 있어 감칠맛이 있다.
• 정제염 기계를 이용해 바닷물에 들어 있는 불순물을 제거한 순도 높은 소금. 미네랄 함량은 거의 없지만 가장 순수하고 깨끗한 소금이라 일본에서는 인기가 높다.
• 재제염 천일염과 수입염을 섞어 물에 씻어낸 뒤 다시 가열하여 결정시킨 소금으로 눈꽃 모양의 결정이 남는다. 천일염에 비해 위생적이다.
• 자염 바닷물을 은근한 불로 10여 시간 끓여 만든 한국의 전통 소금. 끓이는 동안 불순물이 제거되기 때문에 쓴맛과 떫은맛이 없어지고 은근한 짠맛과 단맛이 도는 게 특징.
• 호수염 바다가 갇혀 만들어진 호수, 염도가 있는 지하수가 만든 호수에서 얻은 소금. 쓴맛을 내는 간수가 전혀 없어 끝 맛이 달짝지근하다는 특징이 있다.
• 암염 지각변동으로 바닷물이 산에 갇힌 뒤 오랜 시간 땅속에서 단단한 바위가 된 소금. 미량의 불순물로 인해 다양한 색상을 띤다. 천일염에 비해 짜지만 섬세한 맛을 가지고 있다.
바다의 인삼이라고 하는 순천만의 청정 함초추출액을 혼합하여 가마에 끓여 만든 소금으로 함초의 풍부한 미네랄과 감칠맛을 담았다.
2,3 자연우리 안데스 호수 소금
쓴맛이 나는 간수가 전혀 없어 소금 자체의 단맛과 감칠맛이 뛰어나 고기를 구울 때 뿌리거나 국물요리에 사용하기 좋다.
4 게랑드 가는 토판 천일염
프랑스 청정 게랑드 염전의 대표 천일염으로, 장판이 아닌 흙바닥에서 자연건조법을 통해 생산된 고품질의 소금이라 천연 미네랄이 풍부하다.
5 르 쏘니에 까마르그 플뢰르 드 셀
생물권 보호지역인 프랑스 남부 까마르그에서 만들어진 소금으로 ‘소금의 캐비어’라고 불릴 만큼 미식가들에게 사랑받는 프랑스 대표 꽃소금.
6 칸나멜라 핑크 히말라야 소금
쓰고 비린 맛이 없는 암염으로 그라인더가 내장돼 있어 샐러드나 구운 채소 위에 뿌려주면 본연의 맛을 더욱 살려준다.
7 올가 토판 천일염
세계 5대 갯벌 중 하나인 신안지역에서 생산된 토판 천일염으로 순수한 갯벌을 다져 생산하기 때문에 국내 천일염 생산량에 1%에 불과한 고급 소금이다.
맛, 영양, 그리고 안전까지
세계적인 품질의 국산 천일염
흔히 천일염은 김장할 때 쓰는 굵은소금으로만 생각하기 쉽다. 하지만 사실 천일염은 요리 맛은 물론 안전한 살림과 건강 유지, 그리고 미용 효과까지 두루 챙길 수 있는 식품이다. 그리고 그 힘은 바로 자연에서 비롯된다고. 세계적으로 뛰어난 품질로 평가받는 국산 천일염 이야기.
바다와 햇살이 만든 순수 자연의 맛, 천일염
매일 요리하면서 사용하는 소금. 그 작고 하얀 결정체가 만들어내는 차이를 잘 모르는 경우도 있다. 하지만 소금은 만드는 방식과 생산지역에 따라 맛은 물론 영양의 차이가 크다. 천일염 흔히 굵은소금은 정제염에 비해 짠맛이 덜한데, 대신 끝에 감칠맛이 돌아 요리할 때 사용하면 음식의 간 조절뿐 아니라 풍미를 높여준다. 특히 국내산 천일염은 외국산에 비해 염도가 낮고 미네랄을 다량 함유한 것이 특징. 때문에 김장할 때 사용하면 아삭한 식감과 신 김치의 맛을 더 오래 유지시키는 효과를 볼 수 있다. 보기에는 큰 차이가 없어 보이는 소금, 무엇이 이런 맛의 차이를 가져오는 것일까?
바닷물을 전기분해해 만드는 기계염이나 국내산 천일염에 수입산을 섞은 뒤 재결정화해 제조하는 꽃소금과는 달리 자연으로만 만들어내는 천일염. 덕분에 그 안에는 바다가 함유하고 있던 천연 미네랄 성분이 풍부하게 담겨 있다. 세계 5대 갯벌로 손꼽힐 만큼 품질이 뛰어난 서해 갯벌을 기반으로 한 우리나라 천일염은 외국 천일염에 비해 미네랄 성분이 뛰어나다. 최고급 천일염으로 평가받는 프랑스 게랑드의 천일염보다 미네랄 함량이 더 많을 정도라 양질의 소금으로 주목받고 있다.
자연이 만들어낸 맛의 결정체 소금이지만, 건강을 중요시하는 현대인들에게는 그리 환영받지 못하는 것이 현실이다. 그러나 소금은 건강을 위해서라도 꼭 섭취해야 한다. 소금은 건강한 세포 형성에 필요할 뿐만 아니라 영양소의 소화와 흡수를 돕고, 혈액과 혈압 유지에도 영향을 끼치기 때문. 건강에 도움이 되는 좋은 음식을 먹더라도 건강한 소금을 적당량 섭취해야 한다는 얘기다. 때문에 5대 영양소 중의 하나인 미네랄이 풍부한 천일염을 더 주목하게 된다.
특히 현대인들의 80% 정도가 미네랄 결핍증을 보이는 것으로 알려져 있다. 미네랄이 부족할 경우 각종 생리현상의 불균형은 물론 해독작용 저하, 만성피로, 두통, 아토피, 불면증 등에 시달리는 일도 생길 수 있다. 미네랄은 약으로 섭취할 수도 있지만 섭취량이 까다로우므로 천일염과 같은 식품으로 안전하게 섭취하는 것이 좋다. 다행히 국내에서 생산되는 천일염은 사람 체액 속 미네랄 성분과 구성비율이 유사해 균형 잡힌 미네랄을 안전하게 공급받을 수 있다.
맛과 영양, 그리고 건강에 있어서도 필요한 국내산 천일염. 하지만 육안으로 보기에는 수입산과 국내산을 구분하기가 쉽지 않은 것이 사실이다. 믿을 수 있는 고품질의 국산 천일염을 손쉽게 구입하고 싶다면 천일염 이력제와 인증제를 확인하는 것이 좋다.
천일염 이력제는 국내에서 생산되는 천일염인지를 손쉽게 확인할 수 있는 제도다. 국내에서 생산되는 모든 천일염에 고유의 개체식별번호를 부여한 후 제품에 표식을 부착한다. 천일염의 생산지역과 생산자, 생산연도 그리고 유통단계를 철저하게 관리하고, 이 정보가 고스란히 소비자에게 전달된다. 확인하는 방법도 쉽다. 스마트폰으로 천일염에 부착된 표식의 QR코드를 찍거나, 천일염 이력제 홈페이지(salttrace.nfqs.go.kr)에 표식에 찍힌 인증번호를 입력하면 된다. 천일염 인증제는 국내산 천일염 중에서도 고품질의 소금을 인증하는 제도다. ‘소금산업진흥법’에 따라 염전 주변 환경 및 염전 시설물 그리고 바닷물과 갯벌, 염전 토양, 생산 천일염 성분기준 등을 까다롭게 따진다.
이러한 기준을 모두 충족하는 염전에게만 ‘천일염 인증마크’를부여한다. 품질인증 기간이 정해져 있으므로 인증마크 획득 후에도 꾸준히 품질관리가 유지된다. 철저한 품질관리와 유통관리로 안심하고 먹을 수 있는 우리 천일염으로 올가을 소중한 가족의 입맛과 건강을 챙겨보면 어떨까?
국산 천일염 vs 수입 천일염 구별법
자연이 허락한 건강한 짠맛 곰소 소금
음식 맛은 장맛에서 시작된다. 그리고 그 장맛의 시작은 소금이다. 미네랄이 풍부하고 감칠맛이 뛰어나 찬바람이 불면 없어서 못 판다는 곰소 소금. 곰소 소금 만들기 60년 전통을 자랑하는 남선염업에서 30년 넘게 소금을 만든 소금 장인과 염전에서 하루를 함께하며 곰소의 짠맛 먹을거리를 찾았다.
유기성 생산부장은…
1946년에 문을 열어 현재까지 전통방식 그대로 소금을 만들고 있는 남선염업에서 30년 넘게 근무 중이다. 한결같은 품질의 소금을 만들며 곰소 소금의 맥을 이어가고 있다. 남선염업은 우리나라에 몇 안 되는 천일염지로 곰소만 안쪽에 위치해 있다.
전남 부안군 진서면 진서리에 위치한 곰소 염전. 우리나라에서 몇 안 되는 천일염지인 이곳은 바다와 인접한 다른 염전과 달리 곰소만(灣) 안쪽에 자리 잡고 있다. 1946년 ‘남선염업’이라는 이름으로 문을 열었고 현재까지 그 명맥을 이어가는 중이다.
예부터 곰소 염전은 간수를 적게 사용해서 소금을 만들기 때문에 소금 특유의 쓴맛이 적고 단맛이 나기로 유명하다. 곰소 소금이 특별한 또 다른 이유는 미네랄과 영양분이 풍부하다는 것인데, 염전으로 유입되는 바닷물을 변산반도와 곰소만에서 가두어 다른 지역의 염전보다 갯벌에 오래 머물게 하고 천천히 빠져나가게 하기 때문에 가능하다.
“곰소 지역은 뛰어난 토질의 황토를 가지고 있습니다. 다른 지역에 비해 여름에 비가 덜 오는 대신 겨울에 눈이 많이 내리는데, 겨울과 봄 사이에 내린 눈이 녹으면서 황토에 함유된 풍부한 미네랄과 영양분이 염전으로 유입되어 그 성분들까지 고스란히 소금으로 전달되죠.”
2005년이 되기 전까지만 해도 우리나라의 천일염은 외국의 소금과 비교해 질적인 면에서 평가절하 되고 외면당했다. 염전을 폐쇄하면 정부로부터 보조금을 받을 정도였다. 그러다 갯벌에서 생산된 천일염의 미네랄 함량이 높다는 연구 결과가 전 세계적으로 발표되면서 우리나라에서 생산되는 천일염의 미네랄 함량이 전 세계 어떤 소금과 비교해도 높다는 사실이 드러났다. 또 최근 선진국에서 나타나는 각종 질병의 원인이 미네랄 결핍 현상 때문이라는 사실이 밝혀지면서 우리나라 천일염은 그 가치를 더욱 인정받았다. 그중에서도 곰소 소금은 “찬바람이 불면 동이 난다”는 말이 있을 정도로 맛과 영양이 특히 뛰어나 인기가 높다.
자연이 허락해야 비로소 만들어지는 소금
계속된 비로 한동안 소금 채취가 어려웠던 곰소 염전에 햇살이 비치며 모처럼 활기를 띤다. 며칠 만에 소금을 채취하게 되었다며 유기성 부장의 얼굴에도 웃음꽃이 핀다. 채염을 하기 직전의 염전은 마치 봄이 되기 전 살얼음판 같다. 물에 동동 뜬 하얀 소금 결정들 때문이다. 오후 채취를 앞두고, 수십 년간 소금 농사를 지었다는 염부들이 손길이 뜨거운 태양빛도 아랑곳없이 바빠진다. 염판과 염판 사잇길인 계양둑을 따라 움직임이 분주하다.
1 쓴맛 대신 단맛이 많은 곰소 소금.
2 채취한 소금을 창고에 넣기 직전의 염부들.
3 아직도 옛 모습을 그대로 간직하고 있는 곰소 소금 생산업체인 남선염업 사무실 모습이 정겹다.
천일염을 만들기 위해서는 열심히 일하는 농부의 땀과 ‘자연의 허락’이 필요하다. 바닷물을 염전에 가두어 햇빛과 바람으로 건조시키고 또 증발시켜야 하기 때문이다. 소금 만들기는 저수지에 바닷물을 가두고 그 물을 염판에서 염판으로 꺾어 대는 것으로 시작한다. 1차 증발지에서 염도를 높인 뒤 2차 증발지로 옮겨 염도를 더 올리고 마지막 단계인 결정지로 보낸다. 비가 오거나 바람이 많이 부는 날에는 염전의 소금물을 모두 ‘해주’라는 함수 창고에 가뒀다가 날이 좋을 때 다시 수로로 물을 댄다. 해주는 소금물 농도에 따라 여섯 단계로 구분해 갖춰놓는다. 소금 결정은 염도 30%일 때 만들어지는데, 염부들은 이때 “소금이 온다” 또는 “소금꽃이 피었다”라고 한다. 온도가 15℃ 이상 유지되고 날씨가 좋을 경우 약 15일 정도면 소금이 만들어진다. 결정지 염판에 소금이 모이면 염부들은 대패로 소금을 긁어모은다. 이렇게 채취한 소금은 창고에 보관해 간수를 뺀 뒤 판매된다.
4, 5 찬바람 불면 없어서 못 판다는 곰소 소금은 미네랄이 풍부한 천일염이다.
6 결정지 염판에 소금이 모이면 염부들은 대패로 소금을 모은다.
7 티끌이나 불순물이 많이 섞인 소금은 팔지 않고 분리해둔다.
“날씨가 추운 3, 4월에 만들어지는 소금은 결정은 작지만 단단한 것이 특징입니다. 7, 8월에 만들어지는 여름 소금은 결정은 크지만 잘 부서지고요. 예부터 어른들은 송홧가루가 날리는 5월과 6월의 소금을 최고로 쳤습니다. 매년 5월 보름 정도의 짧은 기간에 가장 많이 생산되는데, 이때 소나무의 꽃가루인 송화가 염전에 떨어지죠. 태안 지역의 소금이 유명한 것도 전체 산림의 90% 이상이 소나무여서 다른 지역에 비해 소금에 내려앉는 송홧가루의 양이 많기 때문입니다. 또 5월과 6월에는 일조량이 많고 지열도 강해 증발이 원활하게 이루어져 불순물 함유량이 적습니다.”
부의 상징이었던 백색의 '결정체', 종류별 소금 사용처
소금, 제대로 알고 사용하자
소금은 제조방법이나 산출상태에 따라 크게 천일염, 암염, 정제염, 재제염으로 나눌 수 있다. 소금은 이런 종류에 따라 성분의 구성이 달라진다. 특히 종류별로 미네랄 함량에 큰 차이가 있다. 따라서 소금의 종류를 알고 적합한 소금을 선택하는 것이 중요하다.
천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 태양열, 바람 등 자연만을 이용하여 자연증발시켜 만든 소금이다. 주산지는 지중해, 홍해 연안 국가들과 미국, 인도, 중국 등이다. 우리나라에서는 주로 서해와 남해에서 생산된다. 같은 천일염이지만 외국의 천일염과 국내의 천일염은 성분에서 큰 차이를 보인다. 외국 천일염은 염도가 98~99%며 미네랄은 거의 없다. 천일염생명과학연구소장 함경식 교수에 따르면 세계 해수의 성분은 동일하다. 이 때문에 외국 천일염의 성분은 대부분 비슷하다. 하지만 몇몇 나라에서 생산되는 천일염은 염도가 낮으며 미네랄 성분이 풍부하다. 세계적으로 유명한 프랑스 게랑드 천일염이 대표적이다. 이러한 게랑드 천일염보다 미네랄 함량이 두배 이상인 천일염이 있다. 바로 우리나라 천일염이다. 우리나라 천일염은 최고 수준의 청정 해역과 무기물질이 풍부한 갯벌에서 생산된다. 미네랄 특히 마그네슘과 칼륨이 풍부하다. 우리나라 천일염은 생산 방식에 따라 크게 장판염, 토판염, 자염, 웅기염, 타일염으로 나누어진다.
암염은 지각 변동으로 바다인 곳이 육지가 된 이후 소금만 남아 바위같이 굳어진 것이다. 염화나트륨 함량이 98~99%를 차지할 만큼 높다. 반면 미네랄 성분은 많이 없는 편이다. 주산지는 중국, 미국, 영국, 독일, 러시아 등이다. 색은 투명색이나 지질에 따라 회색, 갈색, 적색, 청색 등의 색을 띠기도 한다. 주로 암염은 식용이나 공업용으로 사용된다.
바닷물을 여과조에 담아 Na+이온과 Cl-이온만을 통과시킨다. 여기서 얻은 농축함수를 증발관에 넣고 수분을 증발시켜 만드는 소금이 정제염이다. 흔히 기계염이라고 부른다. 천일염보다 깨끗하고 위생적이나 미네랄 성분이 거의 없다. 염화나트륨의 순도가 99% 이상으로 높다. 이러한 정제염에 글루탐산 나트륨(MSG)를 첨가한 것을 맛소금이라고 부른다.
일명 꽃소금이라 부르는 소금이다. 천일염 혹은 암염 등 용해, 탈수, 건조들의 과정을 거쳐 다시 재결정화 시킨 소금을 말한다. 제조과정에서 미네랄 성분이 제거되어 천일염보다는 영양적인 면이 떨어진다. 하지만 불순물을 걸어 냈기에 흔히 요리에 많이 사용된다.
소금은 위의 4가지 종류 이외에도 가공염이 있다. 원료 소금을 볶음, 태움, 용융 등의 방법으로 변형한 소금이다. 식품첨가물을 가해 가공한 소금도 가공염이다. 최근에는 영양이나 맛을 내기 위해 식품들을 첨가한 가공 소금들이 많이 나오고 있다. 가공염에는 자염이라는 소금도 있다. 자염은 바닷물을 끓여서 얻은 소금이다. 자염은 바닷물을 햇볕에서 말린 갯벌 흙으로 걸러 염도를 높인다. 그 후 불에 10시간을 끓여 만든다. 불순물이 제거됨으로써 쓴맛이나 떫은맛이 없는 것이 특징이다.
건강한 소금은 없다, 안전한 소금이 있을 뿐
식재료 집중분석
소금은 천일염, 정제염, 재제염(꽃소금) 등으로 구분된다. 천일염은 염전에서 태양으로 바닷물을 증발시켜 얻는다. 정제염은 바닷물을 이온교환막이라는 여과 장치를 거쳐 끓여 만든 것이며, 제재염은 천일염을 녹여 불순물을 제거 후 다시 끓여 만든다.
그중에서도 값싸고 시중에서 가장 쉽게 구할 수 있는 천일염. 게다가 건강에도 좋으며 감칠맛을 내는 등 단순 소금 이상의 역할까지 한다고 한다. 그에 비해 정제염은 인위적으로 만들어져 미네랄이 없어 안 좋다고들 한다. 과연 정말 그러할까?
최근 들어 이러한 반문이 인터넷과 언론을 통해 제기되고 있다. 천일염에 대한 비과학적인 정보와 막연한 맹신에 의해 천일염의 우수성이 과장됐다는 것이다. 그러는 사이에 정제염은 먹으면 안 될 것으로 전락했다.
미네랄 함량 논쟁 무의미해
흔히 천일염의 효능으로 미네랄을 꼽는다. 미네랄이 풍부해 건강에 유익하다는 것이다.
천일염의 미네랄 중 염화나트륨의 비중이 가장 높다. 염화나트륨은 소금의 주성분이다. 즉, 천일염이든 정제염이든 소금에서의 미네랄은 소금 그 자체다. 따라서 소금에서 미네랄이 많다 적다를 이야기하는 것은 어불성설이다.
오히려 함량으로 따지면 정제염에 더 많이 들어있다. 천일염은 수분량 때문에 정제염보다 염화나트륨 함량이 떨어지기 때문이다. 미네랄에 대한 논쟁은 무의미하며, 먼저 소금의 용도를 되짚어봐야 할 것이다. 미네랄을 먹기 위해서가 아니라 음식의 간을 맞추기 위해 쓰는 게 소금이다. 미네랄은 곡류, 육류, 해조류 등 다른 음식에서도 얼마든지 섭취할 수 있다.
통상 천일염이 정제염보다 많이 들어있다고 할 때 언급되는 미네랄은 마그네슘, 칼슘 등이다. 이들이 정제염보다 천일염에 더 많은 것이 사실이다. 하지만 이는 천일염에서 불순물로 취급된다. 이른바 ‘간수’라고 알려져 있다.
마그네슘 등이 공기 중의 습기를 빨아들여 스스로 녹아 나온 것이 간수다. 천일염을 먹기 위해 필수적인 과정인 ‘간수 제거’는 곧 천일염의 ‘미네랄 제거’와 같은 것이다. 결국 천일염은 미네랄을 빼내지 않고서는 먹을 수 없는데 미네랄이 많아 건강에 좋다는 주장과는 앞뒤가 모순된다.
정제염, 일정한 염도 구현하는데 용이
정제염은 천일염과 대립되곤 한다. 화학약품을 넣거나 복잡한 과정을 통해 생산됐을 것이란 이미지 때문이다. 심지어 짜서 몸에 유해하다고도 한다. 하지만 정제염이 인위적으로 만들어졌다는 이야기는 엄밀히 말해 사실이 아니다. 이온교환막을 통해 나트륨과 염소만 거른 것이 정제염이다. 이덕환 서강대 화학과 교수는 이온교환막에 대해 “전통방식으로 두부를 만들기 위해 천을 대는 것을 떠올리면 된다”고 설명했다. 이러한 과정을 통해 정제염은 염화나트륨의 순도가 99%에 이른다.
이름 그대로 정제된 것이기에 불순물이나 유해물질 유입의 위험도는 천일염에 비해 확연히 낮다. 또한 염도가 일정해 메뉴와 레시피에 적용하기 수월하다. 그에 비해 천일염은 생산환경과 숙성기간 등이 변수로 작용해 염도와 맛이 그때그때 다르다.
김치를 담글 때는 무조건 천일염이라는 공식이 당연시돼 왔다. 정제염으로 김치를 담그면 배추가 물러지고 녹는다는 설도 있다. 하지만 김건희 덕성여대 식품영양학과 교수는 관능검사를 통해 “김치 제조 시 정제염을 사용했을 때와 천일염 등 다른 종류의 소금을 사용한 경우와 유의적인 차이를 보이지 않았다”고 발표한 바 있다.
천일염은 지금껏 덜 짜다고 해서 가뜩이나 나트륨 섭취량이 높은 한국인에게 식생활 개선의 방책으로 여겨져 왔다. 천일염에는 10%가량의 수분이 포함돼 있다. 정제염은 천일염보다 염화나트륨 함량이 높기 때문에 같은 양의 두 소금을 비교했을 때 당연히 정제염이 더 짜다. 하지만 천일염이 덜 짜다고 해서 나트륨 섭취량을 줄일 수 있다는 것은 어폐가 있다. 원하는 간을 맞추기 위해 더 많은 천일염을 사용해야 한다는 뜻밖엔 되지 않기 때문이다.
상대적으로 덜 짠 소금과 소금 자체를 적게 넣어 먹는 저염식은 전혀 다른 개념임을 구분해야 한다. 덜 짜게 먹으려면 소금을 덜 넣으면 된다. 또한 단맛이 느껴지는 이유도 천일염만의 특별한 비밀이 아니다. 단맛을 느끼는 미각 수용체가 짠맛에도 동일하게 반응하기 때문이다. 이는 정제염에서도 마찬가지다.
안전과 위생을 기준으로 소금 선택해야
천일염 논란의 핵심은 건강에 도움이 되는지의 여부가 아니라 바로 식품으로서의 안전성 여부다. 대다수의 천일염은 비닐(PVC)장판 위에서 만들어지는 장판염이다. 뜨거운 직사광선이 내리쬐는 환경과 긁고 밀기를 반복하는 채취 작업을 비닐장판이 견디기 어렵다는 것이 전문가들의 의견이다. 최근 전남 신안의 염전들이 친환경 장판으로 교체되고 있으나 이에 대해서도 전문가들은 다소 회의적이다.
아무리 친환경이라고 한들 강도 높은 작업으로 장판의 찌꺼기 유입이 불가피하다는 것이다. 이 때문에 갯벌토판이나 옹기타일의 염판이 대안으로 제시되고 있으나 아직까지는 보급률이 높지 않은 실정이다.
소금 역시 다른 식품을 대할 때와 동일하게 바라봐야 한다. 안전과 위생을 기준으로 소금을 선택해야 할 것이다. 천일염이든 정제염이든 먹기에 안전하다고 판단되는 제품을 말이다. 유익성분이 얼마만큼 들어있느냐는 그 다음 문제다.
셰프의 소금 사용법
이뿐만 아니라 위와 장의 기능을 높여주고, 유해한 세균으로부터 우리 몸을 지키는 저항력을 키워줍니다. 바다의 영양을 그대로 간직하고 있는 소금이기에 청정지역에서 채취해야 하는 것은 물론이고, 소금의 쓴맛은 간수를 빼면서 없어집니다. 신안군 증도는 맑고 깨끗한 갯벌과 오염되지 않은 공기, 미네랄이 풍부한 청정한 곳이기에 이 지역에서 생산되는 소금을 애용하고 있어요.
숙성을 제대로 시킨 천일염은 쓴맛이 사라지고 짭짤하면서도 단 풍미가 살아나는데, 이렇게 숙성을 통해 풍미를 돋운 소금은 음식의 감칠맛을 살리는 최고의 양념이라고 할 수 있어요. 숙성기간의 차이는 맛과 영양에 영향을 주며, 그 기간이 길어질수록 소금의 풍미는 깊어지고 맛이 좋아집니다. 특히 8년 이상 숙성된 소금은 간수가 제대로 빠져 습기가 없고 고슬고슬하며, 짠맛이 덜하고 풍미가 뛰어나 각종 요리에 맛을 더해주는 조미료처럼 사용하기 좋아요.”
쏭셰프 소금은 신안군 증도의 천일염을 숙성시킨 소금이다. 신안군 증도는 ‘유네스코 청정 생물권 보호구역’, ‘람사르 습지’, ‘슬로시티’에 선정되어 청정 생태 그랜드슬램을 달성한 청정지역이다. 쏭셰프 소금은 청정 천일염을 다시 8년에 걸쳐 간수를 빼낸 제품인데, 8년 숙성 소금은 일반 소금에 비해 염도가 낮고 풍미가 깊어 각종 요리에 양념처럼 사용하기 좋다.
쏭셰프 8년 숙성 소금 활용법
스테이크와 삼겹살 양념
스테이크나 삼겹살 등 다른 양념 없는 고기 요리를 즐길 때는 질 좋은 소금이 고기의 누린 맛을 잡아주고 감칠맛을 더해준다.
허브소금이나 바질페스토
허브솔트를 만들어놓으면 고기에 뿌려 먹기 좋고, 바질페스토를 만들어놓으면 스파게티소스로 활용하거나 빵에 발라 먹기 좋다.
생선에 뿌려 굽기
생선을 구울 때 소금을 뿌리면 표면의 단백질이 빨리 응고되어 살 속에 있는 맛 성분이 밖으로 빠져나오지 않는다.
'세계 뇌졸중의 날' 뇌졸중 예방 위해 소금 먹자?!
소금만 잘 알아도 뇌졸중 예방에 도움이 될 수 있다. 짜게 먹는 습관으로 고혈압 위험이 높은 우리나라의 경우 뇌졸중으로 이어지는 위험 노출이 큰 편이며, 암에 이어 국내 사망 원인 2위로 많은 사람들이 앓고 있는 질환이다.
뇌졸중은 뇌기능의 부분적 또는 전체적으로 발생한 장애가 지속되는 것으로 뇌로 가는 혈류가 막혀서 발생하는 뇌경색, 뇌에 출혈이 발생하는 뇌출혈 등 이를 통틀어 뇌와 관련된 질환을 말한다. 고혈압, 고지혈증, 당뇨 등의 질병이 원인으로 작용한다.
지나친 소금의 섭취는 혈액의 삼투압 현상으로 고혈압을 유발하는 원인으로 지목되고 있으며, 뇌졸중 역시 고혈압이 원인이 되는 질환 중 하나인 만큼 신중한 소금 선택은 뇌졸중을 예방하기 위한 중요한 방법이 될 수 있다.
기본적으로 소금은 정제염, 천일염, 재제염 등으로 구분되며 염도는 물론 미네랄 함량, 기능성 유무, 맛 등에서 차이가 난다.
정제염은 불순물이 적고 가격이 저렴해 일반적으로 가공식품 업계와 가정에서 광범위하게 사용됐지만 국가적으로 저염 열풍이 불면서 99.9%의 높은 염도를 가지고 있는 정제염 대신 건강을 생각해 염도가 낮고 미네랄 함량이 높은 천일염으로 대체하는 경우가 늘고 있다.
최근 천일염을 베이스로 한 가공 소금이 눈길을 끈다. 감칠맛을 내기 위해 정제염에 글루탐산나트륨(MSG)을 입힌 맛소금 대신 천일염을 사용한 제품도 등장했다. 기존의 맛소금이 99%의 염화나트륨(NaCl)을 함유하고 있는 반면 천일염을 사용한 맛소금은 염화나트륨 함량이 87% 정도로 더 적고 칼슘과 미네랄 함량은 풍부한 것으로 알려졌다.
또한, 천일염에 키토산을 결합한 건강기능성 소금도 있다. 키토산 결합 소금은 국산 천일염을 사용해 염도가 낮고 미네랄이 풍부한 것은 물론 지난해 가을 미국심장학회(AHA)와 아시아태평양고혈압학회 등을 통해 혈압을 낮춰 준다는 인체임상 실험결과가 발표돼 국산 천일염의 수출 가능성을 입증한 바 있다.
‘설탕’ 대신 ‘소금’ 넣으면 어떤 맛? 85℃ ‘소금 커피’
커피에 소금이 낯설게 느껴질 수 있지만, 사실 소금 커피는 오랜 역사를 가진 음식이다. 에티오피아가 원산지인 커피는 11세기 초 아라비아 무역상들에 의해 터키에 전파되어 이슬람교도들에 의해 널리 음용되기 시작했는데, 당시 이슬람인들에게 커피에 소금을 넣어 마시는 것은 일상적인 일이었다.
커피는 17세기 초 유럽에 전해졌으며, 유럽인들은 커피를 마실 때 이슬람인들의 방식대로 소금을 타서 마셨다. 커피에 소금이 아닌 커피를 넣어 마시는 것이 일반화된 것은 남미 식민지에 유럽 열강들이 대규모 사탕수수 농장을 경작하면서부터라고 한다.
85℃의 소금 커피는 아메리카노 위에 소금을 살짝 섞은 크림을 얹은 것이다. 짭조름한 크림 아래 감춰진 부드러운 단맛이 일품인 소금 커피는 설탕만 넣은 커피보다 더 고소하고 향긋하게 느껴진다. 소금이 커피의 맛과 향을 높여주기 때문이다. 소금은 커피 속 카페인 성분을 중화시키는 효과가 있어, 카페인에 대한 부담도 덜 수 있다.
스타벅스를 제치고 대만 최대 커피 프랜차이즈로 부상한 85℃는 현재 중국, 호주, 홍콩, 미국 등에도 진출해 있어, 이제는 대만 외의 세계 각지에서도 85℃의 소금 커피를 쉽게 맛볼 수 있다.
[출처] 본 기사는 조선닷컴에서 작성된 기사입니다
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