발효음식이 우리 몸에 좋은 이유?

 

 

발효음식이 우리 몸에 좋은 이유

 

우리나라의 전통 음식 중 김치, 된장, 간장 등 발효음식은 왜 오랫동안 숙성해도 썩지 않는 걸까요?

발효란 미생물의 작용으로 이로운 균이 인간의 건강에 도움을 주는 좋은 물질들을 생성하는 과정을 말합니다. 효모, 박테리아 등이 유기물을 분해하여 이산화탄소, 알코올 등이 생기게 됩니다. 유기물은 생활 기능을 가진 생물체를 조직 구성하는 물질 혹은 생명활동과 관계된 탄소화합물이며 동물, 식물은 물론 단백질과 탄수화물 같은 영양소도 포함 됩니다. 오랫동안 음식을 보관하면 썩으면서 인간에게 해로운 균을 생성하는 부패와는 다르며, 분해하는 데 산소를 필요로 한다면 발효고, 산소 없이 분해된다면 부패라고 할 수 있습니다.
 

대표적인 발효식품 김치

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김치는 우리나라의 대표적인 음식으로, 김치와 김장 문화가 지난해 세계무형유산으로 선정될 정도로 우수한 세계적인 음식입니다.

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그럼, 김치의 발효원리에 대해 좀 더 알아볼까요?

숙성되는 김치에는 발효균이 생성되는데 바로 이것이 젖산균입니다. 이 젖산균이 번식하면서 다른 안 좋은 미생물의 번식을 막으면서 점점 발효 되는 것입니다. 젖산균은 기온이 낮을수록 활동이 원활해지기 때문에 김치를 땅 속 시원한 곳에 보관해온 것으로 우리 조상들의 지혜를 엿볼 수 있습니다. 과거에 공기와의 접촉을 막아서 채소가 뭉그러지는 것을 막았으며 채소의 세포 속에 있는 즙을 빠르게 추출하기 위해서 장독대에 김치를 넣고 뚜껑을 잘 닫아서 땅속에 묻어 보관했던 것입니다.

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오늘날에도 이런 조상의 지혜를 이어받아 낮은 적정온도에서 보관하여 김치가 더욱 맛있으며 김치를 맛있게 보관하기 위해서 김치냉장고가 탄생한 것이죠.
 

된장과 간장

 

 

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된장은 김치와 함께 우리나라의 대표적인 발효식품인데요, 콩을 발효시키는 과정에서 콩 속의 isoflavone 및 유용한 성분의 배당체가 당이 떨어진 aglycone 형태로 변화하여 콩 자체보다 높은 생리활성을 나타내는 것으로 밝혀졌습니다.

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된장은 미생물이 생산하는 효소가 원료인 콩의 단백질과 보리, 밀 등 곡류의 탄수화물을 분해하여 만들어지는 발효식품으로, 단백질과 아미노산 함량이 높고 발효과정에서 생기는 유익한 고초균, 효모, 젖산균의 함유율이 높으며 소화흡수율이 매우 높습니다. 또 항암효과가 있으며 동맥경화 방지, 체내 산화 억제, 노화 방지, 암 예방효과가 있습니다.

 

 

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된장과 간장 만드는 방법의 차이를 잠깐 살펴볼까요? 된장은 콩을 푹 삶아서 찧은 후에 메주를 띄운 후 숙성이 다 되었으면 메주를 건져 냅니다. 그리고 건져낸 메주를 버무려 담근 것이 된장이며, 메주를 건져낸 물을 가마솥에 붓고 달여서 만든 것이 간장이며 간장을 많이 달일수록 시간이 흐를수록 색깔도 진한 색으로 변합니다.

요구르트

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요구르트는 우유를 발효한 식품으로 요구르트에 있는 유산균은 장 내의 비피더스균 등 좋은 균을 증가시키고 나쁜 균을 감소시켜서 장의 건강을 지켜줍니다. 비피더스균이 증식하면서 변비와 설사를 완화하고 혈중 콜레스테롤을 감소시키며 면역 기능을 증가시키고 암 예방에도 효과가 있습니다. 또한, 신진대사를 활발하게 하고 노화를 방지합니다.

매실효소 등 과일효소

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효소는 미생물이 자라는 과정에서 적은 에너지를 들여서 자라기 위해 촉매가 되는 다양한 단백질을 생산하는데 이 단백질을 ‘효소’라 합니다. 전분을 분해하는 아밀라아제, 단백질을 분해하는 프로파아제, 지방을 분해하는 리파아제 등이 체내에 있는데, 몸 안에 효소가 부족하면 면역력이나 자연 치유력이 덜어져 지방이 몸에 쌓이기 쉽습니다. 즉, 효소는 발효과정에서 생성되는 것으로 효소도 일종의 발효식품이라고 할 수 있는데, 모든 생물에 존재하는 단백질의 일종으로 영양소의 분해 즉 소화기능이 뛰어납니다.

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효소는 단백질의 한 종류로 아밀라아제, 리파아제, 프로테아제 등 우리 몸 안의 수천 종의 효소가 항상 활동하고 있습니다. 이들은 인체에서 일어나는 수많은 반응에서 촉매 역할을 담당합니다. 노화를 촉진하는 활성산소를 잡아먹고, 파괴된 세포가 다시 재생 할 수 있도록 도와주며 상처가 나면 더 이상 피가 나지 않도록 지혈 작용을 하기도 하고 우리 몸의 생체 기능이 제대로 움직일 수 있도록 하는 이로운 일꾼입니다.

효소는 다이어트와 변비 완화에 효과적인데 식이섬유가 풍부하고 비타민과 미네랄이 풍부하기 때문이죠. 또한, 면역력이 높아지고 피부가 좋아집니다. 집에서 손쉽게 만들 수 있는 효소는 과일 효소로 매실, 오디, 살구 등이 있으며, 시판되고 있는 효소 중 산야초 효소도 인기가 많습니다.

 

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매실 효소를 예로 들어 만드는 방법을 설명하자면 매실과 설탕 비율은 1대1로 하고 큰 유리병 안에 설탕, 매실, 설탕 순으로 계속 넣고 마지막에는 설탕으로 끝나도록 한 후에 뚜껑으로 잘 밀봉하며 초반에는 2~3일에 한 번씩 골고루 뒤집어서 잘 섞어주며 약 100일 후에 매실을 건져냅니다.

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효소용액을 만들 때 설탕을 넣는 것은 각종 특이 성분을 추출하고 발표시키는 기질로 농도를 유지하기 위해서입니다. 효소에 의해서 설탕이 이당류에서 단당류 과당이나 포도당으로 분해되어 인체 에너지원으로 이용할 수 있게 되는 것이지요. 발효가 되어 설탕이 완전히 단당류로 분해되지 않은 상태에서 흡수되면 인체에 부담될 수 있으니 제대로 만들어야 합니다.

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발효과정을 거치면 생야채나 과일보다 영양가가 높아지고 보관기간도 길어지며 다양한 요리에도 이용할 수 있어서 더욱 좋습니다. 과육을 건져내고 이 효소에 생수를 희석하여 음료수 대용으로 마시면 건강에도 좋고 맛도 좋은 건강음료를 마시게 되는 것입니다. 

 

발효식품은 건강에도 좋지만, 소화도 잘 되게 해주니 평소에도 꾸준히 섭취하면 좋겠죠?

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